Технология производства сливочного масла

Необходимое оборудование

В России представлен достаточно большой выбор комплексных линий по изготовлению сливочного масла самой различной производительности – от 150-200 кг в час для мини-цехов, до нескольких тысяч кг. в час для крупных маслозаводов.

Для обеспечения потребностей малого и среднего бизнеса свое оборудование предлагает российская компания-производитель «Молмаш». Ее представлена на рынке в трех модификациях, при этом она работает в диапазоне производительности от 550 до 1000 кг готовой продукции в час.

В состав линии П8-0ЛФ входят непосредственно маслообразователь (в 3-х вариантах), пастеризатор, сепаратор и ванна для нормализации высокожирных сливок, бак, насосы, пульт управления, система молочных трубопроводов и стол для фасовки. При этом производитель предлагает три варианта комплектации лини:

  • П8-0ЛФ-01, с производительностью до 700 кг в час, оснащается маслообразователем Т1-ОМ-2Т;Цена от 2,5 млн. руб.
  • П8-0ЛФ-02, с производительностью до 800 кг в час, оснащается маслообразователем Я7-ОМ-ЗТ;Цена от 2,7 млн. руб.
  • П8-0ЛФ-03, с производительностью до 1000 кг в час, оснащается маслообразователем Р3-ОУА;Цена от 3,3 мл. руб.

Чтобы иметь возможность осуществлять мелкую фасовку масла, дополнительно потребуется фасовочный аппарат. Например, предназначен для расфасовки масла брикетами по 100, 125, 200 и 250 грамм. Стоимость такого оборудования от 300 тыс. рублей

Дополнительное оборудование

Для хранения масла потребуется морозильная установка, с камерой объемом до 10 м3. Стоимость данной установки – порядка 100 тыс. рублей.

Технология и этапы производства сливочного масла

Производство сливочного масла заключается в химико-физическом выделении из сливок концентрированного жира, однородное распределение его составляющих и пластификация. Разработано две технологии концентрирования жировой фракции сливок: взбиванием в холодном виде и сепарацией в горячем. В соответствии со способом концентрирования на промежуточных этапах технологии работают с масляным зерном либо сливками высокой жирности, значительно отличающимися по индивидуальным характеристикам от сливочного масла. Согласно нормам стандарта сырье для производства сливочного масла представлено молоком.

Линия изготовления масла включает комплексное оборудование приема и хранения сырья (компрессионные помпы, тара, ванны и весовые приборы). Кроме этого имеется оснащение для подогрева и сепарации (пастеризационно-охладительные агрегаты и сепарационные сливкоотделители). Затем в производственной линии идет оборудование для термической обработки сливок (пластинчатые теплообменные и пастеризационно-охладительные агрегаты, тара для созревания сливок). Далее следует комплексное оснащение для сбивания сливочной фракции, промывания, механического воздействия. Завершает линию фасовочный агрегат-автомат.

Перед этапом сепарации проводят фильтрацию молока с применением допустимых в пищепроме фильтров. Чрезмерно загрязненное сырье освобождают от примесей в сепараторе-очистителе. При необходимости хранения молока его следует охладить: при 8 °С продолжительность хранения составляет 6 ч., при 4 °С — сутки.

Следующим обязательным этапом схемы производства является сепарирование молока, которое выполняют при 36-39 °С и кислотности 16-20 °Т. Прогревают сырье в проточном трубном нагревателе, при этом пропускная способность нагревателя должна находиться в соответствии с паспортным параметрами сепаратора.

Технологическая схема маслопроизводства предусматривает использование сливок однородной жирности, поскольку в ином случае понадобятся различные режимы взбивания. При оптимальных условиях взбивания длительность маслообразования находится в тесной обратной связи с жировой концентрацией в сливках. Для изготовления сливочного масла необходимая жирность составляет 25-37%. Нормализация сливочной фракции осуществляется добавлением цельного молока. Сам процесс происходит в ванне продолжительной пастеризации.

По окончании сепарации технологическая линия включает этап пастеризации нормализованных сливок в специальной ванне. Режимы сепарирования зависят от времени года. Летом процесс проводят при 85-90 °С на протяжении 15-20 минут, зимой – при 92-95 °С в течение этого же времени

При выборе параметров пастеризации следует брать во внимание уровень кислотности первичных сливок. Пастеризовать разрешается лишь сливки с кислотностью ниже 20 °Т

Далее линия производства предусматривает этап охлаждения горячих сливок до 4-8 °С за счет заполнения рубашки ванны прохладной водой. Для уменьшения затрат времени на охлаждение сливки равномерно перемешивают.

Любой из методов производства включает этап созревания сливок, обусловленный затвердением жира и возможностью формирования маслянистого зерна при дальнейшем их взбивании. Уровень затвердения жира находится в тесной зависимости от температуры охлаждения и продолжительности выдержки. Чем меньше температурные параметры остужения сливок и длительнее процесс выдерживания, тем лучше уровень жирового затвердения. Длительность сливочной выдержки при определенной температуре соответствует получению оптимального уровня затвердения жира (около 30 %) и равновесному состоянию между разными фракциями жира.

Способы производства сливочного масла

Метод сбивания сливок 35% жирности двумя способами.

·Периодический. Осуществляется с помощью
маслобоек переодической загрузкой 35% процентных сливок в бункер маслобойки.

·Непрерывный. Производится на маслоизготовителях.

Метод преобразования высокожирных сливок.

Осуществляется на маслоизготовителях
непрерывного действия.

Метод сбивания используется для производства небольших объёмов традиционного
вида сливочного масла. Метод преобразования — для всех остальных видов
сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объёме. Начиная с 50-х
годов и до наших дней метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные
способы производства масла.

Технология производства сливочного масла

Приёмка и оценка качества молока.
Молоко принимают в соответствии с ГОСТом 13264 88. Для учета молока используют
счетчики молока или молочные весы.Охлаждение молока.Молоко охлаждают до 4 оС. Необходимо для предотвращения развития патогенной
микрофлоры. Охлаждение осуществляется обычно на пластинчатых охладителях в
непрерывном закрытом потоке. Промежуточное хранение.
Необходимо для слаженной работы предприятия. Осуществляется в молочных емкостях
типа «термос» объемом от суточной до двухсуточной нормы переработки.Подогрев молока.Подогрев молока до 35 — 40 оС требуется для уменьшения вязкости продукта
перед очисткой от молочных примесей и сепарированием. Производится либо в
емкостях с рубашкой и мешалкой, либо в пластинчатых нагревателях в закрытом
потоке.Очистка молока.
Очистка молока от примесей осуществляется в сепараторах-молокоочистителях либо
в молочных фильтрах.Сепарирование молока.
Молоко разделяетя на сливки с МДЖ 35% и обезжиренное молоко. Осуществляется в
сепараторах сливкоотделителях.Пастеризация.
Пастеризуют сливки при 92-98 оС. Основная цель пастеризации при производстве
сливок — уничтожение патогенной микрофлоры и инактивация ферментов. При
производстве Вологодского масла температуру поднимают до 115 оС. Такой режим
способствует образованию в сливках SH-групп и лактонов, которые придают
продукту характерный ореховый привкус. Пастеризация производится в емкостях с
рубашкой или трубчатых пастеризаторах.

Технико-экономическое обоснование

Капитальные затраты на открытие бизнеса составляют:

  • покупка производственной линии в комплектации П8-0ЛФ-01 – 2,5 млн. рублей;
  • доставка, шеф — монтаж и запуск производственной линии – 250 тыс. рублей;
  • покупка фасовочного аппарата АРМ (80) – 300 тыс. рублей;
  • покупка холодильной установки – 100 тыс. рублей;
  • капитальный ремонт и подготовка цеха – 500 тыс. рублей;
  • создание  запаса молочной продукции – 1 млн. рублей.
  • Прочие расходы – 300 тыс. руб.   

Итого капитальных затрат – 4 950 000 рублей.

Расчет выручки и прибыльности

Производительность за сутки, в кг

5 00

Количество смен в месяц,

22

Объем производства, в кг

11 000

Цена за 1 кг. продукции, в руб.

170

Выручка, руб.

1 870 000

Рентабельность *,%

15

Окупаемость, месяцы

18 месяцев

* Рентабельность деятельности согласно экспертного мнения автора  материала.

Технология производства

Для получения масла применяются две технологические схемы – сбивания сливок и их преобразования. В каждом случае сырье проходит аналогичную подготовку с использованием одинакового оборудования. Собранное от поставщиков сырье сливается в приемный бак. Осуществляется подогрев молока, после чего происходит сепарация.

При помощи специального оборудования осуществляется пастеризация сливок с жирностью 35–45%, что уничтожает всю патогенную микрофлору. В последующем сырье дезодорируется. Именно в таком виде сливки отправляются для дальнейшей переработки, с применением выбранной технологии и оборудования.

Способы сбивания сливок

Сливки, пастеризованные при помощи специального оборудования, охлаждаются и выдерживаются некоторое время при температуре воздуха 2–8°С. Это необходимо для «созревания» продукта, что делает его пригодным для дальнейшей переработки. Чем ниже температура окружающей среды, тем быстрее будет происходить данный процесс.

После такой подготовки сливки перемещают в маслобойные агрегаты. Они представляют собой специальные деревянные или металлические емкости, которые способны вращаться. В результате производимых ударов образуется масляное зерно. Оно представляет собой кристаллизованный жир, который находится в составе молочного продукта. После образования масляного зерна сбивание сливок прекращают.

Этот процесс в среднем занимает один час. Скорость вращения рабочих барабанов должна составлять не менее 30 оборотов в минуту. Получившееся зерно отправляется на следующие этапы переработки, а пахта сливается. В дальнейшем процесс образования масла осуществляется по следующей технологии:

  1. Полученный продукт при помощи специального оборудования промывают (один или два раза).
  2. В масло добавляют прокаленную соль, которая повышает его срок хранения.
  3. При помощи специального оборудования, оснащенного отжимными вальцами, из масляной массы формируют пласт однородной толщины.
  4. Готовый продукт расфасовывают, упаковывают и отправляют к потребителю.
  5. При производстве кислосливочного масла после пастеризации молоко подвергают сквашиванию.

Метод преобразования сливок

Данный метод производства масла основывается на проведении термомеханической обработки сливочной массы. После подготовки молока получают сливки высокой жирности. Их отправляют в маслообразователь, где выходит масса с характерной структурой. Ее консистенция существенно отличается от той, которая получается в результате сбивания.

Для завершения процесса производства данного продукта, он должен пройти процесс созревания. Для этого подготовленная масса несколько суток выстаивается при +12–16°С. После такой выдержки готовый продукт не будет таять при обычной комнатной температуре. Если масло быстро утрачивает свои характеристики и теряет форму, значит, производитель нарушил технологию производства.

Для получения сливочной массы желтого цвета к подготовленному сырью добавляют краситель под названием каротин. Его количество в готовом продукте не должно превышать 0,1%. В процессе нормализации, который осуществляется в специальном оборудовании, к сырью добавляют и другие добавки – мед, какао, сиропы, ванилин.

Преимуществом данного метода переработки молочного сырья считается его экономичность и быстрота. Его целесообразно применять при изготовлении больших объемов товаров разного типа.

Технология производства масла сливочного

Получение сливочного масла может производиться двумя способами – путем сбивания сливок и путем преобразования жирных сливок. Однако, в любом случае первыми этапами техпроцесса являются приемка и хранение исходного сырья (молока), с его последующим подогреванием и сепарированием. В результате получаются сливки.

А вот дальнейшие процессы  отличаются. Так, при применении метода сбивания, сливки подогреваются до определенной температуры, после чего происходит их созревание. Далее созревшие сливки сбиваются, промываются, производится посол и механическая обработка масла. После этого полученный продукт фасуется и отправляется в холодильную камеру для хранения.

Во втором случае полученные из молока сливки подвергают тепловой обработке, после чего производят сепарирование – изготовление высокожирных сливок. Далее полученный полуфабрикат нормализуют и производят их механическую обработку. После чего уже готовый продукт фасуют и отправляют в камеру – на хранение.

Вариации на тему сыра

Из натурального молока изготовлены сыры «Laime» и «Радость вкуса». Также не обнаружен растительный жир в сыре «Карлов двор», «Город сыра», «Избенка».

В чем вред пальмового масла?

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач: «Вреда для здоровья от употребления качественного пальмового масла не будет. Другой вопрос в том, что неизвестно, какого качества и какие именно заменители молочного жира используют производители сырного продукта, выдающие его за сыр. Если это плохо очищенное пальмовое масло, оно может содержать вредные для здоровья продукты перекисного окисления жира.

Еще хуже, если это не пальмовое масло, а жидкие масла, подвергшиеся гидрогенизации. При использовании таких технологий образуются опасные транс-изомеры жирных кислот. В результате многочисленных научных исследований было доказано, что транс-жиры вызывают атеросклероз и многократно повышают риск развития ишемической болезни сердца и возникновения инфарктов и инсультов. Кроме того, натуральный молочный жир должен содержаться в рационе питания, поскольку он является для нашего организма значимым источником жирорастворимых витаминов A и D, которых в растительных жирах нет».

Преимущества оборудования

Комплектация реализует законченный цикл и полную автоматизацию технологического процесса от подачи сливок до фасовки готового продукта. Управление осуществляется контроллером SIMATIC фирмы Siemens.Маслообразователь второго поколения имеет улучшенную конструкцию пластин. В пакете  реализован  управляемый режим «турбулентности сервисных сред». Заготовки пластин изготавливаются способом гидрорезки, исключающим возникновение напряжений металла, сварка осуществляется на специальных стендах. Скребки изготовлены из сверхпрочного полимера. Используется резина с улучшенными качественными показателями. Ресурс узлов увеличен в два раза в сравнении с ранее выпускаемыми и аналогами. Маслообразователь оборудован системой регенерации, автоматизирован и оснащен системой автоматического отогрева (защита от скачков или  кратковременного отключения электроэнергии). Доработчик имеет улучшенный функционал в части диспергирования основы и обеспечивает стабильность фазы продукта. Для комплектации линии используются полугерметичные сепараторы для высокожирных сливок с центробежной выгрузкой осадка отечественного производства ЗАО «Плава».Линии, поставляемые ООО «Протемол», реализуют функции прямой мелкоштучной фасовки.

Подготовка сливок к переработке на масло

Если предварительно подготовить сливки для сбивания, то это улучшит качественные показатели (вкус, срок годности). Этот этап включает такие процессы, как:

  • пастеризация;
  • охлаждение;
  • сбивание.

При пастеризации уничтожается микрофлора, которая влияет на порчу готового продукта. Выработка масла методом сбивания будет производительнее, когда происходит в пластинчатых формах, где сливки распределяются небольшими слоями и получают равномерный прогрев.

От выбранного режима пастеризации зависит вырабатываемый вид. Если температура высокая — 97 градусов — сливки приобретут специфический запах, который еще называют ореховым. Он свойственен вологодскому виду.

Для сладкосливочного вида пастеризация проводится при 85-87 градусах. Представители в магазинах — крестьянское, любительское масло.

Кислосливочный вариант нагревается до 90-92 . В эту категорию входят бутербродное, топленое.

Сливки с высоким содержанием жира принято пастеризовать дольше по времени, чем нормализованный вид. Жир считается своеобразным барьером от действия пастеризации. Длительный процесс более эффективен.

Изменение дисперсности жира и сливок в зависимости от режима созревания в таблице:

Размер зерна, ммПоверхностная плазма, %Диспергирован­ная плазма, %Массовая доля влаги в зерне, %
1-2604032
2-3446629
3-4406025
4-5326821
5-6257515

Зависимость вязкости сливок от режима созревания:

 

Температура сливок

Количество отвердевшего жира в % при созревании без перемешивания
10 мин30 мин1 час2 часа3 часа5 часов
230,238,745,148,349,249,2
426,933,137,642,143,343,3
618,924,229,236,338,238,2
812,318,126,532,633,333,3
127,110,115,321,623,224,4
185,39,69,610,011,112,0

Сливки немедленно охлаждают после пастеризации. Летом этот процесс протекает при температуре +1-3 на протяжении двух часов, а зимой — 1 час. При увеличении показателей до 8 градусов продолжительность созревания летом составляет 4 часа, а зимой — 2.

Получившееся масляное зерно сферической формы, плотное, если учтена технология охлаждения сливок до 15 градусов. При более низкой температуре — 4-5 градусов — жир затвердеет, что делает сложной следующие этапы обработки. При температуре выше 15 градусов зерна не образуется вовсе.

На производстве продукт охлаждают жидким азотом, далее образуются пласты. Масляные зерна уплотняются в прямоугольники механической обработкой.

Условия хранения

Это интересно

Свежее сливочное бывает равномерного светло-желтого однородного цвета, не крошится. Если оно выделяет сыворотку при нажатии, то считается плохо промытым и не будет долго храниться. Общеизвестное правило для увеличения срока годности — поместить его в холодильную камеру с температурой около +6 градусов.

В непрозрачной упаковке сохранность лучшая. Для продукта в прозрачной таре нужна фольга или масленка. Если он в полиэтиленовом пакете, вкус быстро испортится. Отрицательное действие окажут ароматные вещества, которые лежат на одной полке холодильника рядом со сливочным (например, рыба, копчености).

Если оригинальная обертка не пропускает света, можно хранить в ней. Как правило, производители используют непрозрачную ламинированную бумагу, клееную фольгой. Она защищает от преждевременной порчи.

В таком виде вещество сохранится в холодильной камере три недели. Срок хранения можно и увеличить, но для этого смените упаковку и поместите продукт под стекло или в пластиковый контейнер.

Еще большей сохранности добиваются в морозилке. Там всё пролежит без потери первоначальных качеств до одного года, но при условии отсутствия соседствующей ароматной пищи. Если вы приобрели сливочное несоленое масло, то даже в морозилке его нельзя сохранять более, чем на три месяца.

Сроки хранения обычно указываются на упаковке

На информацию нужно обращать внимание, так как в магазине этот товар находится ни один день. Если производитель использовал пергаментную бумагу, сохранность — 10 дней, если фольгу — 20

Если в холодильнике недостаточно места, длительный срок хранения обеспечит соленая среда. Подойдет эмалированная кастрюля с рассолом, приготовленном из расчета 20 г соли на литр воды. Кусочки достаточно опустить в приготовленную воду и отправить на хранение в темное место. Свежий вкус сохранится на протяжении трех недель.

Существует еще один способ сохранить — в обычной стеклянной таре. В нее нужно плотно уложить масло и залить столовой ложкой 5% уксуса.

В течение 10 дней можно оставить сливочное вовсе без холодильника. Витаминная ценность не пострадает, если на него не будут попадать солнечные лучи. Из-за них продукт пожелтеет и быстро испортится.

Химические показатели проверяются на заводах. За вкусом, запахом и консистенцией следят и в торговых сетях. На основании органолептических сведений продукт причисляется к 1-ой или высшей категории. Сортность связывают со сливочным вкусом (как выражается) и запахом. Если это есть — это высший сорт. Вещество с посторонними ароматами и примесями в консистенции относят к первой категории.

В розничных сетях возможно сохранение в холодильных камерах с различными температурами. При кратковременных сроках — от +0 до 6 градусов, если длительно — от -5 до -25. Считается, что вид летнего времени хранится лучше зимнего. В естественном окислении участвуют витамины и каротин.

Топленое масло, поступающее в продажу в стеклянных банках, хранится при -3 в течение трех месяцев. Если тара металлическая, сроки увеличиваются до 12.

Продукты с дополнительными пищевыми наполнителями — на десерт, ярославское, для чая — сохраняется на протяжении месяца при -5. Более длительное хранение вызовет в нем размножение микрофлоры, от чего появится рыбный вкус.

Необходимое оборудование в производстве

Технология изготовления продукта методом сбивания состоит из этапов:

  • распределение и подготовка сливок;
  • пастеризация;
  • помещение сливок в охладитель;
  • созревание;
  • процесс создания масляного зерна;
  • промывание и обработка зерна;
  • упаковка и фасовка.

При этом используются следующие инструменты:

  • приемный бак;
  • насос;
  • стерилизатор скребковый;
  • напорный бак;
  • устройство для отвода пахты;
  • сливкоотделитель;
  • пастеризационный бак;
  • маслообразователь;
  • линия фасовки.

Все эти приборы применяют для непрерывного способа. Его преимущества — высокая производительность, стабильность получаемого вещества. Оно выходит хорошей, мягкой консистенции. Специалисты отмечают менее выраженный сливочный вкус продукта, а также меньшую стойкость к длительному хранению.

Второй способ — периодического действия. Преимущества — термоустойчивость, хорошо намазывается. Маслоизготовиление этого вида бывают вальцовые или безвальцовые. В первом случае продукт обрабатывается валиками, а во втором – ударами о стенки бака.

Производство масла методом сбивания из сливок предполагает изначальное выделение влаги, а затем мягкого слоя. Его особенность заключается в необходимости долгого созревания сливок. Это увеличивает технологический процесс на сутки.

Продукт отличается термостойкой консистенцией, но с повышенным содержанием микрофлоры. Производственные этапы механизированы не полностью, часть приходится дорабатывать руками.

Оборудование для линии должно соответствовать стандартам мощности. Производительность маслоизготовителей, по статистике, — 1000-2500 кг/час.

Сбыт готового продукта (сливочного масла)

Примечательно, что зимой и весной стоимость сливочного масла увеличивается в среднем на 10%. Для организации беспроблемной реализации, необходимо тщательно продумать рекламную кампанию. Например, разработанная уникальная упаковка будет способствовать созданию запоминающегося бренда. Однако не стоит забывать и о качестве сливочного масла, ведь это основополагающий фактор для повышенного спроса со стороны потребителей.

Основные методы стимулирования сбыта:

  • яркая и красочная упаковка в сочетании с отличным качеством;
  • периодическое проведение акций;
  • предоставление скидки оптовикам при условии самовывоза;
  • открытие собственной торговой точки (ларька на рынке);
  • наружная реклама и т.д.

Многие заводы практикуют выпуск масла «эконом». Его отличительными особенностями являются отсутствие упаковки и фасовки.

Продукт отпускается на развес и предназначен для жителей со средним и низким уровнем доходов. Предпочтительное место реализации – продовольственные рынки, магазины и даже супермаркеты.

Неплохим вариантом является взаимовыгодное сотрудничество с сетью супермаркетов, которые специализируются на продаже продукции (в том числе и сливочного масла) под собственными торговыми марками. Данный вариант можно использовать в случае низких объемов продаж, во избежание убыточной деятельности. В этом случае созданный мини-завод будет являться производственной базой, которая будет выпускать продукцию на основании заказа и фасовать его в упаковку торговой сети.

Хорошее качество продукции, четкое соблюдение сроков поставки обуславливает перспективное и эффективное функционирование субъекта хозяйственной деятельности.

Полезные материалы по теме:

  • Польза сливочного масла как основной фактор востребованности продукта
  • Технологическая схема производства спрэда, отличие от технологии изготовления сливочного масла
  • Технологический процесс производства маргарина
  • Структура производства сливочного масла в России

Технологический процесс производства масла сливочного

Различают две основные технологии производства сливочного масла: метод взбивания сливок и их преобразование. Рассмотрим более подробно первый способ.

Изготовление масла начинается с прибытия цистерны с коровьим молоком от поставщика. Прежде чем сливать исходное сырье в цистерны мини-завода, его необходимо проверить на цвет и запах. Сырое молоко поступает в машину под названием сепаратор, где с помощью барабана жир отделяется от жидкости. Этот жир называют сливками, а жидкость – снятым молоком.

Основным составляющим для производства сливочного масла являются сливки. Они представляют собой густую жидкость кремообразной консистенции с жирностью порядка 38%. Некоторую их часть пускают на изготовление масла с низким уровнем жирности. Рабочий настраивает клапан чтобы влить обратно немного снятого молока.

Таким образом, чем меньше в основном ингредиенте сливочного масла жира – тем оно жиже и прозрачнее. Сливки заливаются в так называемую наливную цистерну, где их подвергают взбиванию миксером с целью сохранения консистенции. После процесса пастеризации и выдерживания в течение 24 часов, сливки перенаправляют в другой агрегат — маслобойную машину.

Вначале емкость следует промыть раствором йода, предварительно разбавленным в воде. Именно так можно убить микробы, оставшиеся после предыдущих операций. Маслобойный бак ополаскивают около 5 минут, прежде чем слить воду. Далее внутрь подаются сливки, которые заполняют барабан наполовину.

Крайне важно оставить свободное место в агрегате. В этом случае воздух, который будет высвобождаться в процессе взбивания, будет выходить

Для этого в верхней части агрегата имеется 2 клапана.

Производительность барабана составляет 28 вращений в минуту.

Это приводит к тому, что молекулы жира взбиваются вместе, а воздух и вода высвобождаются. Каждые 5 минут рабочий останавливает машину для того, чтобы открыть клапан. Увидев, что весь воздух вышел, он закрывает его и снова запускает маслобойную машину. После 30 минут взбивания молекулы жира в сливках собираются в комки, которые называются «попкорн».

Эти комочки остаются внутри агрегата, в то время как оставшаяся жидкость («пахта») выливается через отверстие вниз.

Вакуумный насос перекачивает пахту через шланг в соседний контейнер. Данный процесс достаточно быстрый. Например, перекачивание 500 литров жидкости займет порядка 6-7 минут. Оставшийся в резервуаре «попкорн» имеет аналогичную консистенцию традиционному сливочному маслу в условиях комнатной температуры.

Далее работники приступают к подсаливанию полуготового продукта солью. Затем дверца барабана закрывается, и процесс перемешивания повторяется. Через 30 минут молекулы масла взбились еще больше, а вследствие тщательного перемешивания получается однородная масса желтого цвета по причине насыщенности витамином А.

Далее масло перемещается в валяльную машину.

Здесь оно проталкивается к завершающей производственной стадии – формирования квадратных брусочков с дальнейшей их упаковкой. Данный процесс выполняет инжектор, который сам имеет кирпичевидную форму. Агрегат выкладывает готовые порции масла в упаковку.

Примечательно, что упаковочная бумага должна иметь слой фольги, который защитит готовый продукт от внешних воздействий и обеспечит его сохранность. Особенно это касается пагубного воздействия прямых солнечных лучей, от которых масло мгновенно портится.

Работник проверяет каждую 20 упаковку масла, чтобы убедиться, что она весит именно 250 грамм. Метод преобразования сливок с повышенной жирностью позволяет значительно сократить время на производство продукции.

Молочную массу подогревают, пропускают через сепаратор и пастеризуют – все идентично предыдущему способу.

Нормализация производится с помощью добавления пастеризованного молока (пахты).

Далее следует этап термостатирования, когда готовому продукту придается насыщенный запах и вкус. Затем масса помещается в маслообразователь, а после этого продукт солят и кристаллизуют. Пачки масла выдерживают в течение 3-5 дней (температура 5-10 градусов). Если необходимо получить желтый насыщенный цвет, то в полуготовый продукт добавляют каротин (не более 0,1%).

В случае необходимости изготовления медового или шоколадного масла, на этапе нормализации сливок необходимо добавить соответствующие наполнители (прозрачный мед, сахар, ванилин, какао и т.д.).

Данный метод будет предпочтителен в случае производства крупных партий готовой продукции.

Преобразование высокожирных сливок

Принцип метода основан на преобразовании эмульсии типа «масло в воде» (сливки) в эмульсию «вода в масле» (сливочное масло) с помощью термомеханической обработки. На первом этапе получают высокожирные сливки с жирностью 72,5% или 82,5%, которые, проходя через маслообразователь, приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Не углубляясь в дебри теоретических основ кристаллизации жира, можно сказать, что масло, полученное таким способом, имеет совершенно другую структуру, чем произведенное при сбивании сливок. До окончательной готовности оно должно пройти стадию созревания – выдержки несколько суток при температуре 12-16°С, чтобы завершился процесс кристаллизации

Наверное, многие обращали внимание, что иногда сливочное масло «расползается» при комнатной температуре — это следствие нарушения температурного режима на стадии преобразования сливок или созревания масла. Пищевая ценность при этом нисколько не уменьшается, а порок консистенции не является браковочным признаком

Независимо от того, каким способом произведено сливочное масло, его структура должна быть однородной и плотной. При температуре 12-14°С масло не должно крошиться; на срезе допускается появление мельчайших капель воды.

Этапы получения масла

  • Нагретые жирные сливки попадают в охладитель маслообразователя, в вакуум с температурой до 14-10 градусов. Они твердеют из-за существующего испарения воды. Всего уходит около 6-8% жидкости. Воздух из бака выпускается через специальный кран через 3-5 минут после начала процесса.
  • Скорость и степень образования зерен зависит от вакуума в камере. Если его мало, характер отвердевания жира уменьшится на треть.
  • Охлаждаются частицы почти мгновенно. За счет чего образуются кристаллы отдельными жировыми шариками. Эти условия благоприятны для формирования структуры.
  • Промывка масляного зерна производится дважды. В бак через обратный кран добавляется вода. Ее количество должно быть равным 50-60% от полученного объема зерна.
  • Температура воды должна быть равна той, что уже создана в баке происходящим процессом. После цистерну с маслом и водой снова включают на 2-3 оборота.
  • Затем агрегат останавливают, жидкость сливается. Внутрь заливается новая порция, температурой на 1-2 градуса ниже предыдущей. Процедура промывки продолжается.
  • Для посолки (следующий этап) используется обычная соль «Экстра». Правильная технология подразумевает прокаливание сыпучего вещества при температуре 120-130 градусов на протяжении 2-4 минут. Этот процесс нужен, чтобы уничтожить возможных микроорганизмов. По нормам, соли в веществе добавляют 0,8-1%, допускается до 1,5%.
  • Механическая обработка — соединение масляного зерна в единый пласт. Он должен быть однородной консистенции, гладкой и хорошего внешнего вида. Соль и оставшаяся часть влаги равномерно распределяется по всему пласту. При этом капли влаги допускаются, но они должны быть минимального размера. Готовый пласт выгружается в производственную тару и отправляется на линию фасовки.
  • Перед фасовкой ящики с продуктом охлаждаются. Нормативы предполагают укладку ящиков в 3-4 ряда. Порядок укладки шахматный, с расстоянием от стен 30-50 см. Допустимая температура хранилища — минус 3-5 градусов.
  • Внутри помещения должна сохраняться относительная влажность 80%. Температура продукта, отправляемого на фасовку — минус 10 градусов. Готовые охлажденные пласты упаковывают в материалы, которые защищают от внешнего воздействия и обеспечивают сохранность при транспортировке (фольгированная бумага).

Метод сбивания

Охлаждение сливок до температуры созревания составляющей 6-8 оС.
Осуществляется в молочных емкостях.Созревание сливок 1,5-10 часов. Во время созревания происходит
кристаллизация части молочного жира и утоньшение оболочек жировых шариков, при
этом они начинают соединятся в агломераты, прямая эмульсия становится
неустойчивой, что позже, при сбивании сливок, способствует образованию
маслянного зерна.Подогрев сливок до температуры сбивания.Сбивание сливок. Сбивание происходит в маслобойке, которую заполняют на
50% от общего геометрического объёма ёмкости. Скорость вращения барабана обычно
составляет 30-40 об./мин. Весь процесс длится примерно 30-40 мин. В процессе
сбивания в сливки врабатываются воздушные шарики, по границам которых
собираются жировые шарики. После разрушения воздушного шарика образуется
агломерат из жировых. Этот процесс многократно повторяется, в результате чего
образуется маслянное зерно и пахта.Промывка и формирование пласта масла. Промывку осуществляют для смывания
остатков пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов, а
также чтобы отрегулировать МД влаги в готовом продукте. Холодная вода
заливается в маслобойку, после того как из неё сольют пахту, после чего её
включают на 10 об/мин. Промывку обычно осуществляют дважды. Для образования
монолита, одновременно с барабаном, включают в работу вальцы. Готовый продукт
выгружают через специальный люк.Расфасовка продукта. Производится в 20 кг короба, пергамент на автомате
фасовки АРМ или мелкую тару.

Оборудование, применяемое для организации производства

Производство масла невозможно без наличия специального оборудования. Его количество и мощность зависят от объема продукции, которую планируется выпускать и выбранной технологии. Обычно мини-цех по производству масла комплектуется таким оборудованием:

  • пастеризатор. Используется для тепловой обработки сырья, что позволяет уничтожить в его составе все вредоносные микроорганизмы;
  • сепаратор. Выполняет разделение молока и сливок, что происходит в несколько этапов;
  • аппарат для дезодорации вакуумного типа. Оборудование используется для удаления из сырья посторонних вкусов и запахов;
  • нормализационные ванны или емкости. Применяются для доведения продукта до необходимой жирности;
  • цилиндрический или пластинчатый маслообразователь. Используется для получения готового продукта из подготовленного сырья;
  • гомогенизаторы-пластификаторы. Подобное оборудование придает сливочной массе однородную консистенцию;
  • насос;
  • автомат для фасовки. Оборудование раскладывает готовый товар в упаковку.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий