Технология производства кваса

Домашнее малое производство

Отзывы большинства потребителей пенного напитка говорят о том, что они предпочитают продукт, который выпускался бы на небольшом заводе, а не на промышленной конвейерной линии. Одна из причин такого выбора кроется в том, что малое домашнее производство кваса обычно учитывает все нюансы традиционной рецептуры напитка. Скромные объемы выпускаемой продукции позволяют предпринимателю тщательно следить за качеством каждой партии. В промышленных масштабах, в свою очередь, нередко пренебрегают определенными качествами напитка ради обеспечения его рентабельности.

Спрос на подобную продукцию практически всегда будет высоким, а потенциальный потребитель готов заплатить больше за домашнее производство. Кроме того, небольшие объемы дают возможность следить за спросом и не допускать накопления просроченных бутылок на складах. Предприниматель при этом может экспериментировать со вкусовым содержанием напитка без особых потерь в прибыли. Подобного пространства для маневра зачастую на больших промышленных фабриках попросту нет.

Технологический процесс производства кваса

1. Подготовка воды

Для приготовления кваса натурального брожения потребуется питьевая вода, подходящая по санитарно-гигиеническим нормам, согласно требованиям СаНпиНа 2.1.4.1074-01 (а в идеале, использовать воду, применяемую в изготовлении безалкогольных напитков ТИ 10-5031536-73-90). Требования к стерильности продукции на всех этапах производства относятся и к воде – её следует прокипятить или пропустить через специальный обеспложивающий фильтр с УФ-излучением.

2. Приготовление сусла

Для получения квасного сусла настойным способом, используют специальные квасные брикеты, изготовленные на основе ржаной муки и сахарной свеклы. Брикеты заливаются кипятком (30 л. воды на 4 кг. брикетов). В бродильную емкость добавляется сахар и концентрат квасного сусла (солод ржаной ферментированный), согласно рецептуре. Затем заливается 100 л. теплой воды (около 35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей.

3. Брожение

После добавления дрожжевой смеси, сусло тщательно перемешивают, бродильный аппарат плотно закрывают. Выставляется температура (около 30°С) и время брожения (не менее 12 ч.).

4. Созревание

Перебродившая жидкость процеживается через фильтр, разливается в герметичные емкости (пластмассовые пищевые бочки, КЕГи, бутылки ПЭТФ) для дальнейшего созревания. Емкости герметично закупориваются, поскольку в процессе дображивания напитка накапливается углекислота, и упаковка должна выдерживать определенный уровень давления. Квас помещается в темное помещение, где выдерживается при комнатной температуре 4 ч.

Процесс приготовления «живого» напитка

Мини-завод такой специализации работает по установленной схеме, которая предполагает следующие технологические этапы производства:

Схема производства кваса

  • Приготовление солода. Он представляет собой смесь проращенных зерен разных культур в зависимости от рецептуры кваса. Используют рожь, ячмень, и другие. Для этого зерно пересыпают в специальные емкости, намачивают и держат в помещении с высокой влажностью и температурой несколько дней.
  • Подготовленный солод поступает в металлические бочки с прямыми стенками, где тщательно перемешивается с водой. Делается это до тех пор, пока не удастся получить смесь кашеобразной консистенции.
  • Сырье перемещают в фильтрационные чаны, где через специальные сита происходит отделение крупных частей. На выходе нужно получить жидкость. Она является основанием для будущего сусла.
  • Жидкое сырье поступает в специальные резервуары, где находится под действием высокой температуры (около 150°С) и давления.
  • Полученное сусло в результате термической обработки собирается в суслосборниках. В данных емкостях происходит охлаждение жидкости.
  • К суслу добавляют кисломолочные бактерии, под действием которых происходит процесс сквашивания на протяжении нескольких дней.
  • Полученный продукт фасуют по бутылкам или переливают в бочки, и доставляют конечному потребителю.

Как начать производство натурального хлебного кваса?

Чтобы получать легальную прибыль и поставить дело на поток, в первую очередь нужна регистрация бизнеса. Выберите одну из организационных форм – индивидуальный предприниматель (ИП) или общество с ограниченной ответственностью (ООО). Регистрация происходит в соответствии с существующим идентификатором ОКВЭД 5.98.2 «Производство безалкогольных напитков, кроме минеральных вод». Как производство пищевых продуктов, обязательно прохождение контроля Роспотребнадзора, который проверяет соответствие продукта и условий производства установленным санитарно-эпидемиологическим нормам. Обязательны медицинские справки всех работников, участвующих в производстве натурального продукта. Вода, на основе которой будет изготавливаться напиток, должна отвечать нормам СНиП.

Для регистрации и ведения бизнеса вам понадобится оформить следующий перечень документов:

  • свидетельство о регистрации и устав;
  • документ о постановке в налоговой службе;
  • допуск к работе в выбранном производственном помещении, выданный Роспотребнадзором (форма 303-00-5/у);
  • сертификаты на оборудование, сырье и материалы;
  • договор аренды, купли-продажи производственного помещения и т.п.;
  • перечень сотрудников.

Кроме того, понадобятся технологическая форма производства, техкарта, перечень оборудования, а также производственная программа с перечислением стандартов ГОСТ, рецептов, ассортимента продукции, заверенная руководителем предприятия.

Выбор помещения и оборудования для производства кваса

Производство натурального хлебного кваса требует соответствующего помещения, в котором должны быть соблюдены нормы пожарной безопасности, а также проведено электричество, система водоотведения и хорошая вентиляция. Обязательно подключение к водопроводу с питьевой водой. Помещение должно быть достаточных размеров для непосредственного изготовления напитка, его созревания и хранения в готовой таре, должны быть холодильники.

Базовым оборудованием для изготовления кваса является бродильный аппарат объемом, соответствующим с предполагаемыми объемами производства. На оборудовании должны быть терморегулятор и таймер для регуляции температуры процесса брожения. На все оборудование должны быть соответствующие документы – техпаспорт.

Процесс производства натурального кваса

  1. Обеззараживание воды кипячением или ультрафиолетом.
  2. Изготовление концентрата (30 литров кипятка на 4 квасных брикета, сахар и ферментированный солод по рецепту).
  3. Разведение концентрата теплой водой (100 литров) с добавлением дрожжей.
  4. Брожение продукта при 30° С (от 12 часов).
  5. Разлив в тару и отправка на вызревание в течение 4 часов при комнатной температуре.
  6. Охлаждение готового напитка.
  7. Реализация продукта.

При правильной организации бизнеса рассчитать доходы и расходы мини-производства несложно. Себестоимость производства натурального хлебного кваса включает в себя сырье (квасные брикеты и сусло), сахар и дрожжи. Также в нее входят расходы воды и электричества. Средняя себестоимость 1 литра кваса составляет около 9-10 рублей (в зависимости от особенностей производственного процесса, рецептуры и т.п.). К сумме нужно добавить расходы тары с крышкой – для пластиковой бутылки они составляет около 7 рублей/шт.

Продажная стоимость 1 литра кваса в бутылках составляет 45 рублей, что при объемах производства 6000 литров в месяц позволит получить выручку около 100 000 рублей в месяц (плюс минус несколько тысяч).

Обязательно нужно учесть расходы на оплату аренды помещения, зарплату сотрудникам, коммунальные платежи и налог на прибыль. При произведении вычислений прибыли и расходов средний размер выручки с производства натурального хлебного кваса составляет около 60 000 рублей в месяц.

Где искать клиентов для реализации натурального кваса?

Для получения стабильной прибыли необходимо найти точку реализации готового продукта. Т.к. основной потребитель натурального кваса – розничных покупатель, то искать партнеров нужно среди продуктовых магазинов и супермаркетов. Можно договориться с владельцами местных магазинов о предоставлении места для вашего кваса в отделе безалкогольной продукции или в специально отведенном для него месте. Если позволяет размер капитала, то можете открыть собственный киоск, но это увеличит расходы и себестоимость продукта. Поэтому оптимальная схема продаж готового натурального кваса – это партнерство с розничными магазинами.

Оборудование

Организация торговли может проводиться с использованием больших квасных бочек (достаточно устаревший и неоригинальный способ), а также с применением современных стационарных стоек или передвижных ролл-баров
, в которых устанавливаются специальные емкости – КЕГи с дополнительным оборудованием для разлива кваса. Напиток может разливаться в одноразовые стаканы и ПЭТ -бутылки.

Рассмотрим способы организации квасного бизнеса с использованием КЕГ и сопутствующего оборудования.

Технология реализации продукта требует такого оборудования:

  • ролл-бар или квасной прилавок,
  • кеги для наполнения квасом,
  • охладители;
  • стул и зонт для продавца.

Готовый напиток покупается у непосредственных производителей, которые также проводят мойку КЕГ и заправку на своем оборудовании.

Рассмотрим несколько вариантов оборудования для продажи кваса и выберем наиболее оптимальный.

Вариант № 2: покупка отдельных узлов ролл-бара.

1. – 15 000 руб. 2. Бочка-КЕГ – 50л. (2 шт) – 8 000 руб., 3. – 16 000 руб. 4. Колонна тип кобра на 1 сорт – 2 900 руб., 5. Дополнительное оборудование (шланги, соединения и др.) – 5 000 руб. 6. Зонт + стул для продавца – 2015 руб.

Общая стоимость: 48 915
руб.

Сравнительный анализ оборудования для организации уличной торговли квасом показывает, что стоимость примерно одинакова в двух рассмотренных вариантах. При этом первый варианте приобретается готовый бизнес, для начала деятельности его необходимо доставить на место. При втором варианте требуется сборка различных узлов (процесс сборки не является трудоемким и в среднем занимает не более 2 часов
).

Для расчетов будет использовано оборудование указанное в первом варианте.

Альтельнативный вариант: торговый автомат для кваса

Помимо выше перечисленных вариантов, для организации бизнеса по торговле квасной продукции возможно приобретение , который позволит осуществлять деятельность круглосуточно и без привлечения продавцов.

Примером такого оборудования является торговый автомат «Дельта-Квас».

Рецепт кваса с дрожжами

Стандартный простой вариант с объемом ингредиентов, указанным на одну трехлитровую банку. Потребуется нарезать пять ломтиков бородинского или любого другого ржаного хлеба на кубики или прямоугольники. Полученные кусочки подсушивают в духовке до легкого подгорания и высыпают в банку или кастрюлю. Для начала приготовления кваса в ту же емкость засыпается три столовых ложки сахара и горсть изюма. После все заливается тремя литрами кипяченой 70-градусной воды и настаивается в теплом месте.

Половина чайной ложки дрожжей с сахаром засыпается в отдельную миску. Туда же заливается стакан теплой воды. «Ожившие» дрожжи добавляются в емкость к остальным ингредиентам и перемешиваются. Банка накрывается марлей и ставится в теплое место. На этом процесс завершается, остается только дождаться окончания процедуры брожения. Она может длиться до суток, но не менее 12 часов. На следующий день квас процеживается в бутылки через два слоя марли и отправляется на сутки в холодильник.

Рентабельность планируемого бизнеса

Производство кваса брожением потребует от предпринимателя вложений в размере как минимум 1500000 руб. Сюда войдут расходы на покупку и пуско-наладку оборудования, оформление предприятия и регистрацию бренда, подготовку к работе помещения, сырьевое обеспечение. Капитальные вложения можно сократить до 300000 руб., если запланировать домашний выпуск напитка.

Дело обещает быть рентабельным, что доказывают некоторые экономические выкладки. Квас на лактобактериях стоит на оптовом рынке ≈35 руб./л. Его себестоимость при этом — 15-20 руб./л. И, если реализовывать 200 л/день (что вполне реально даже с 1 бродильной установкой небольшого объема), можно ежемесячно иметь выручку в размере до 250000 руб. И это мы говорим о малом цехе — доходы увеличатся втрое, если запустить полномасштабное производство.

)]

Особым спросом квас начинает пользоваться в летний период. Как говорят статистические показатели, в год рост производства и реализация данного напитка достигают порядка 25 процентов. Поэтому есть достаточно серьезный повод для того, чтобы задуматься над открытием своего собственного предприятия в данной сфере деятельности.

В современных условиях производство кваса можно считать высокодоходным и рентабельным делом

Кроме того, если уделить все свое внимание подготовке соответствующего проекта и поиску каналов сбыта, то даже при открытии не слишком большой компании можно получать достаточно высокую прибыль

Алкогольный квас

В древней Руси же слово «пиво» изначально означало просто безалкогольное питье, а вот слово «квас» – напиток брожения, а значит алкогольный напиток. И пьяница в те времена звался «квасник». Кстати, использовался на Руси и термин ale в форме «ол» или «олуй», и означал он напиток, близкий к современному пиву.

Но вернемся к квасу. В те далекие времена его изготовляли из муки грубого помола, использовались различные злаки, хотя преобладала рожь. Прибавляли при варке различные травы, в том числе и хмель. Для сбраживания использовали закваску от предыдущих партий, и напиток выходил довольно крепким.

Но со временем квасом стали называть хоть и сброженный напиток, но с очень низким содержанием алкоголя. Есть мнение, что это связано с началом производства водки, именно ее стали пить, чтобы напиться, а квас из напитка, варимого к праздникам, и тоже с целью захмелеть, стали варить слабым, чтобы употреблять ежедневно, вместо воды.

В Европе того времени пить воду из-за общей антисанитарии было делом весьма опасным, так что все пили пиво, но, конечно, пиво довольно слабое.

Как видим, Русь не была исключением, но здесь для названия такого ежедневно употребляемого пива использовался особый термин – квас.

И действительно – нет причин не считать квас одним из видов пива (хотя можно считать и наоборот: пиво — одним из видов кваса, ведь понятие кваса более широкое, оно включает не только зерновые, но и сброженные напитки из овощей, фруктов, меда).

Обычно, квас выделяют тем, что, кроме дрожжевого, в нем используется молочнокислое брожение. Однако в Германии и Бельгии есть сорта пива, в которых традиционно присутствовали молочнокислые бактерии, а сейчас, в связи с развитием «крафтового» пивоварения, такие сорта стали активно варить и в России.

Сейчас многие производители кваса, наоборот, отказываются от молочнокислого брожения (чтобы унифицировать производство с пивным), и можно говорить о квасе скорее как о напитке с прерванным брожением, но некоторые сорта безалкогольного пива получают так же – прерывая брожение.

Причина, (конечно, кроме традиции), по которой пиво у нас четко отделяют от кваса, скорее фискальная – существуют совершенно разные требования и налоговая нагрузка на производство пива и кваса.

Как же менялась технология изготовления кваса со временем? Фактически говорить что-то конкретное о том, как варили в России квас (да и пиво), можно только с века восемнадцатого, а то и девятнадцатого. Причем, если пивоварение с середины XIX века становилось в России на серьезную промышленную основу, квасоварение оставалось в значительной мере кустарным.

Современные тенденции

Можно выделить несколько крупных игроков на рынке кваса, использующих совершенно разные подходы к изготовлению квасов.

Так, «Очаково» традиционно изготовляет квас из квасных концентратов и сбраживает их смешанной закваской из дрожжей и молочнокислых бактерий. Квасы пастеризуются.

Ассортимент очень широкий – классические ржаные квасы, «белые» пшеничные квасы, широкое использование в качестве добавок соков или хрена. Была попытка выйти в премиум-сегмент за счет зерновых квасов высшей ценовой категории, но не слишком удачная.

Розлив осуществляется как в кеги, так и в ПЭТы разной емкости и алюминиевые банки.

Для производства квасов на смешанной закваске требуется разделение производства с пивным, так что на многих пивзаводах отказываются от молочнокислого брожения в сторону чисто дрожжевого с последующей остановкой брожения, пастеризацией и подкислением готового кваса.

А такие производители, как «Балтика», «Московская Пивоваренная компания», «Вятич», отошли от использования концентратов, перейдя к чисто пивной технологии затирания сусла из зерновых припасов. Вкус таких квасов немного отличается от традиционно «советского» и смещен в сторону темных легких элей.

У мелких производителей еще более широкие возможности – отказ от пастеризации дает именно тот самый «вкус знакомый с детства» из-за дображивания кваса в торговой сети. Можно встретить квас, произведенный по еще «дедовской» технологии из квасных хлебцов, в отдельных районах популярны «белые» квасы из пшеничной муки, не забыты и квасы из ягод.

В городе Сасово попытались возродить фактически «алкогольные» квасы, которые продавались под брендом «Першин Збитень» (и, конечно, они были отнесены к «пиву специальному»). Не ушли с рынка и производители кваса (вернее, «квасных напитков») из разведенного и газированного квасного концентрата и ароматизаторов.

В целом, после упадка в 90-х, квасоварение в России возродилось и занимает вполне достойное место среди других безалкогольных напитков, постепенно тесня «пепси» и прочие «колы», что не может не радовать.

Разрешения для открытия

Чтобы начать производство живого кваса необходимо получить ряд разрешений. При регистрации предприятия в видах деятельности обязательно необходимо указать производство и реализацию кваса. С целью получения разрешения на производственный цех нужно доказать, что помещение, в котором будут производить квас, соответствуют нормам Роспотребнадзора и санитарно — эпидемиологической службы, вода, из которой будут производить квас, соответствует нормам СН иП. С этой целью ИП направляет сообщение в Роспотребнадзор, затем получает соответствующее разрешение на производство. Для подтверждения он предоставляет производственную программу с перечнем ассортимента.

Комиссия осматривает помещение и, если оно соответствует нормам, выдает санитарно – эпидемиологическое заключение. Такое же заключение надо получить и на изготовление кваса, для этого пробная партия направляется в лабораторию и в случае соответствия, Роспотребнадзор выдает санитарно – эпидемиологическое заключение. Если планируется поставлять квас в торговые точки, то необходимо иметь сертификат качества, он вдается при наличии у предприятия технических условий (ТУ) и технических инструкций (ТИ). ТУ можно заменить ГОСТом, но, а ТИ, надо разрабатывать самостоятельно. Кроме того, все сотрудники производственного процесса должны иметь медицинские книжки. Необходимо также получить разрешение от пожарной охраны.

Перспективы направления и возможные проблемы при ведении бизнеса

С каждым годом количество потребления кваса растет, что подтверждают статистические данные. И это даже с учетом того, что ежегодно на рынке появляются новые предприятия, специализирующиеся на выпуске напитка. И это не может не сказаться положительно на перспективах данного направления. Производство и продажа кваса как бизнес, при условии грамотного планирования и продуманной маркетинговой политики, может стать высокорентабельным делом, приносящим предпринимателю высокие доходы.

Начинающим предпринимателям вряд ли стоит бояться высокой конкуренции, поскольку крупные заводы выпускают, в основном, так называемые квасные напитки, а не натуральный продукт. А небольшой по мощности цех можно ориентировать на изготовление «живого» напитка, который так любят потребители. И именно качество продукции, в этом случае, целесообразно использовать в качестве рекламного хода.

Единственный недостаток, который может омрачить всю картину — сезонность. Огромным спросом выпускаемый продукт пользуется только в весенне-летний период, а вот зимой мини завод по производству кваса будет реализовывать гораздо меньшее количество готовой продукции, что, конечно, отразится и на прибыли.

Современная технология производства кваса

Только в середине 60-х годов была разработана новая технология квасоварения, которая активно используется и до сих пор. Опробовал новое производство Каунасский пивоваренный завод.

Технология исключала выпечку квасных хлебцев, разделяла производство на изготовление концентрата квасного сусла и собственно производство кваса.

При производстве концентрата используется ржаной ферментированный и неферментированный солод, ячменный солод, и значительное количество несоложеного сырья – дробленая (или в виде муки) рожь, кукуруза, ячмень (около половины). Сусло затирается, кипятится, фильтруется, затем сгущается для получения концентрата. На заводах, производящих квас, сусло разводят, добавляют сахар (до и после брожения) и сбраживают.

Количество сортов кваса тогда было невелико (квасы брожения – «Хлебный», «Для окрошки», «Липецкий» (белый), бутылочные – «Московский», «Русский» и некоторые другие). Квасы брожения в СССР не пастеризовали, так что допускалось увеличение содержания алкоголя в точках продаж с 1% до 1,2% по массе.

Производство кваса в современной России было в 90-х годах практически свернуто до нуля (по данным НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, в 1985 году производство кваса в России составляло 55,3 млн декалитров, или 29% всех безалкогольных напитков, а в 1997 году — всего 4,9 млн декалитров, что составило лишь 3% всего производства безалкогольных напитков).

Это объясняется тем, что в начале 90-х появились вкусовые добавки и заменители сахара, и по технологии «просто добавь воды» стало возможным производить хоть «Байкал», хоть «Буратино», хоть «Квас».

Себестоимость такого производства была очень низка, и не столь дешевый в производстве квас просто не смог выдержать конкуренции, тем более что никто не запрещал писать слово «квас» на подобных эрзац-продуктах, фактически вводя потребителя в заблуждение.

Только с началом нового века производство кваса стало возрождаться. Это было обусловлено общим повышением жизненного уровня и стремлением потреблять качественные продукты, даже по более высокой цене, а также и запретом употребления термина «квас» к напиткам, изготавливаемых с применением вкусовых ароматизаторов.

Процедура производства охлаждающего напитка

Квас можно отнести к такой продукции, которая портится достаточно быстро. Это происходит за период от трех до семи дней. В связи с этим, для того чтобы получить качественный продукт, следует подойти основательно к соблюдению технологии производства. Процесс изготовления кваса может быть подразделен на несколько этапов, что не зависит от масштабов предприятия.

  1. Приготовление сусла. Для этого в специально подготовленную емкость необходимо поместить все используемые ингредиенты и добавить воду в определенном соотношении. Температура добавляемой жидкости должна составлять около 10-20 градусов.
  2. Технология производства кваса включает в себя процедуру брожения сусла. Для того чтобы данный процесс начался, требуется в сусло добавить дрожжи. После этого емкость надо закупорить и продержать при постоянной температуре в течение двух суток в подобном состоянии.
  3. Осветление. Для того чтобы напиток приобрел светлый оттенок, надо проделать соответствующие процедуры. Однако этот этап не всегда обязателен.
  4. Выдержка. Чтобы напиток приобрел все необходимые органолептические свойства, необходимо в течение одного дня его выдерживать с поддержанием определенной температуры.
  5. Фильтрация. Технология производства кваса в условиях завода требует обязательную очистку напитка от дрожжей и других многочисленных компонентов, которые образуются на дне.
  6. Разлив. Готовая продукция может быть помещена в специальные бутылки, банки или цистерны.

Расчет рентабельности

Бизнес по производству кваса может функционировать при покупке базового оборудования, минимальная стоимость которого составляет 50 тыс. рублей. Сюда входит:

  • бродильный аппарат;
  • дозировочный агрегат;
  • несколько бочек с краном для реализации напитка на разлив;
  • охлаждающий чехол;
  • прибор для закручивания крышек на пластиковую тару;
  • термокороб;
  • бочка для сусла.

Выявление места кваса среди напитков

Также, чтобы наладить бизнес, необходимо закупить сырье. Для производства 1 л напитка понадобится (в руб.):

  • квасные брикеты – 0, 047 кг – 6,05;
  • концентрат сусла – 0,012 кг – 0,72;
  • сахарный песок – 0,058 кг – 2, 32;
  • дрожжи – 0,58 г – 0,02;
  • электроэнергия – 0,002 кВт – 0,004.

Себестоимость 1 л напитка составит 9,11 рублей. Учитывая, что его нужно разливать в одноразовую тару, данное значение увеличивается до 16,11 руб. Цена 1 л разливного напитка составляет 35 руб., а в бутылках – 45 руб.
Технологическая схема производства

Для расчета рентабельности завода нужно учитывать другие постоянные расходы за 1 месяц (в руб.):

  • аренда производственного помещения – 10 тыс.;
  • зарплата работников – 27 тыс.;
  • оплата коммунальных услуг – 3,5 тыс.;
  • налоги – 26 тыс.

В среднем такое предприятие небольшой мощности способно произвести не больше 200 л напитка в день. За месяц получается около 4800 л, где одна половина будет реализовываться на разлив, а другая — в бутылках. В результате можно получить около 192 тыс. руб. дохода. С вычетом всех текущих расходов чистая прибыль составит 66,7 тыс. рублей. В результате получается, что такой бизнес окупится уже через 1 месяц.

Особенности производства и сбыта продукции

На прилавках сегодня можно встретить большое разнообразие натуральных сортов кваса. Хорошей популярностью пользуются напитки из яблок, груш и клюквы. Однако наиболее востребованным остается производство кваса на хлебной основе. Технология базируется на процессе естественного сбраживания ржаного сусла при заданной температуре. Некоторые компании предпочитают заниматься производством исключительно искусственной квасной продукции, срок годности которой достигает шести месяцев, но польза такого напитка для конечного потребителя остается под вопросом.

Натуральный, «живой» вариант хранится намного меньше — до семи дней. Ограниченность срока подразумевает налаженные каналы сбыта продукта. Только после этого можно приступать к непосредственному производству. Рекламные кампании и ценовая политика также продумываются заранее. Кроме того, следует учитывать сезонность данного напитка. Квас принято употреблять холодным, а особое удовольствие процесс распития доставляет, как правило, в жаркий летний день.

Рецепт кваса без дрожжей

Также существует рецепт на основе хлебного сусла, однако без дрожжей. Потребуются две корочки черного хлеба, чайная ложка сахарного песка и два стакана теплой воды. Процесс начинается с нарезания хлеба на маленькие кубики и дальнейшего их просушивания в духовке. Сухарики должны быть хрустящими и румяными. Все ингредиенты пересыпаются в банку объемом от полулитра до литра, а затем в эту емкость заливается вода. После размешивания тара закупоривается и убирается в теплое место.

Через 1-2 суток закваска будет иметь мутный вид и кислый запах. Это означает, что процесс брожения завершен. Смесь переливают в трехлитровую банку. По желанию можно досыпать сахара по вкусу или немного сухарей. На весь оставшийся в банке объем доливается кипяченая теплая вода. Накрытая крышкой банка убирается в теплое и темное место на сутки. После смесь переливается в бутылки, закупоривается и отправляется на несколько часов в холодильник.

Сырье и технология изготовления кваса

Для осуществления бесперебойного процесса необходимо наладить постоянные закупки в цех сырья. С поставщиками лучше заключить договора на оптовые поставки компонентов — так дешевле.

Потребуется следующее сырье для кваса:

  • квасные хлебцы,
  • дрожжи,
  • сахар,
  • очищенная вода.

Для удешевления процесса, многие предприниматели используют полуфабрикаты — квасные порошки и концентраты. Какие компоненты выбрать, стоит решать, исходя из запланированного ассортимента и планов расходов на получение готового напитка.

Технологическая схема изготовления кваса

Технологическая схема получения кваса несложна, и может быть описана так:

  • Подготовка воды (фильтрация и кипячение).
  • Получение сусла (смешивание всех ингредиентов).
  • Брожение сусла (12 часов при температуре ≈30 ˚C).
  • Розлив напитка.
  • Дображивание кваса (4 часа при комнатной температуре).
  • Охлаждение кваса.

Освоить производство живого кваса сможет даже новичок в этом деле. Но для разработки рецептуры и ТУ, а также для пуско-наладки линии, лучше пригласить опытного технолога.

Варианты сбыта кваса

Продумать варианты сбыта готового продукта следует еще на этапе разработки бизнес плана. Это поможет как можно раньше наладить сотрудничество с постоянными покупателями и не даст оборудованию простаивать.

Реализация кваса может осуществляться следующими способами:

  • оптовыми поставками в торговые точки,
  • напрямую клиентам через собственные торговые точки.

Выбрав второй вариант, лучше приготовиться к тратам, поскольку он потребует покупки специального оборудования для розлива напитка (кег с кранами, кранов, холодильников) и аренды проходного места. Но это может стать отличным решением для начинающего предпринимателя, поскольку не придется тратить время на поиск «выгодных» клиентов. А ведь далеко не каждая сеть крупных магазинов возьмет в реализацию квас малоизвестного бренда.

Ситуация на рынке кваса сегодня

Когда мы говорим о квасе, то многие автоматически вспоминают большую бочку, стоящую в жару в местах скопления людей, готовых в жару утолить свою жажду с помощью стаканчика или двух холодного кваса. Действительно, еще несколько десятилетий назад этот способ реализации кваса был основным, но сегодня по причине нарушения санитарных норм он стремительно уходит в прошлое и составляет не более 2% от общего производства и продаж кваса на рынке. Сейчас производство кваса поставлено на поток пивоваренными заводами, которые выпускают этот продукт в брендированных двухлитровых пластиковых бутылках.

Спрос среди населения на бутилированный квас стремительно растет, и производители стремятся соответствовать ему росту предложения на рынке кваса. Но что на самом деле представляет собой такой напиток, который можно найти на прилавке магазинов в отделе безалкогольной продукции? На самом деле к натуральному квасу он имеет косвенное отношение и скорее заслуживает название «квасной напиток». Технология его производства проста: концентрат, имитирующий вкус кваса с добавкой ароматизаторов и подсластителей, насыщается углекислым газом и разливается по бутылкам. Никакого брожения, дрожжевых колоний, витаминов и микроэлементов, которые должны быть в настоящем квасе, в квасном напитке нет.

Настоящий квас, изготовленный на основе ржаного сусла и дрожжевых бактерий, имеет существенное конкурентное преимущество перед синтетическим аналогом. Потребитель всегда предпочитает натуральный продукт и готов покупать квас, даже если у него нет широкой раскрутки и привлекательной упаковки. К слову, выпуск серийной тары с этикеткой квасных напитков – связан с увеличением расходов на т.н. брендирование и рекламу, что автоматически повышает стоимость продукта для покупателей. Натуральный квас при правильном расчете схемы производственного процесса, будет стоить ниже синтетического.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий