Товары и оборудование для сыроварения

Специфика производства

Опытные предприниматели рекомендуют своим начинающим коллегам при составлении бизнес-плана частной сыроварни определиться с сортами продукции, которые будут ими производиться. От этого в дальнейшем будет зависеть выбор необходимого оборудования.

Для начала желательно выбрать 2 или 3 разновидности. Оптимальным вариантом на старте производства станет приготовление мягких сортов продукта. Ведь такой сыр не потребует многомесячного выдерживания. Подобный подход позволит быстрее начать продажи. Но при этом стоит иметь в виду, что на твердые сорта сыра устанавливаются более высокие цены, да и спрос на них выше.

Согласно имеющейся технологии производства, приготовление продукта состоит из нескольких этапов:

  1. Закупка сырья и его предварительная подготовка. Для производства сыра приобретается молоко, которое охлаждается до 7 градусов. Добиться такой температуры продукта позволит использование пластинчатого охладителя. При этом молоко фильтруется и очищается.
  2. Получение заготовки зернистой консистенции. После охлаждения молоку необходимо созреть. Этот процесс длится на протяжении 12-14 часов. В это же время сырье набирает необходимую кислотность. На данном этапе необходимо использование закваски. Она представляет собой специальную смесь бактерий. Может быть использован и кальция хлорид. На сегодняшний день все чаще находит свое применение сычужный фермент. Использование этого компонента позволяет сократить период созревания сыров.
  3. Формовка продукта.
  4. Прессовка сыров.
  5. Засолка.
  6. Процесс дозревания сыра до состояния твердого, имеющего плотную структуру.
  7. Хранение продукции с ее последующим сбытом.

На первый взгляд описанная выше технология приготовления сыров кажется процессом не слишком трудоемким. Однако технология приготовления продукта требует соблюдения некоторых условий, одним из которых является температурный фактор. Именно поэтому любое производство, даже самое бюджетное, потребует присутствия технолога, который и будет отвечать за все этапы процесса.

Составляя бизнес-план домашней сыроварни, следует учесть обязательное лицензирование подобной деятельности, а также необходимость в сертифицировании продукта. Будет удобно начинать такое дело при наличии собственного фермерского хозяйства с поголовьем КРС и излишками молока. В этом случае отпадает необходимость в закупке сырья и аренде помещения.

Как продавать?

Вы открыли сыроварню, уложились в намеченную сумму вложений, наладили производство и взяли на работу идеальных сотрудников. Но что делать дальше и как понять, что бизнес рентабельный? Другими словами: где деньги?

Вы все сделали неправильно, если этот вопрос возник только после того, как вы уже все организовали: это первое, о чем вы должны были позаботиться.

Самый идеальный для вас вариант — это собственный магазинчик, где будет продаваться ваша продукция. Есть свои проблемы: вопрос № 1, производите ли вы достаточно продукции, чтобы содержать собственный магазинчик и вопрос № 2 — это хватит ли у вас терпения и финансов для того чтобы раскрутиться.

Если не этот путь, то тогда можно поставлять продукцию в кофейни и рестораны, продавать оптом закупщикам, продавать сыры на рынках и заключить договоры с городскими супермаркетами.

Сыроварня с нуля: с чего начать?

Юридическое оформление производства и решение всех организационных вопросов – это первое, чем надо заняться при открытии сыроварни. Следует понимать, что это пищевая отрасль производства, поэтому внимательно отнеситесь к выполнению всех законных требований по отношению к данному объекту.

Регистрация производства

В первую очередь необходимо зарегистрировать свое предприятие. Вы можете выбрать вариант открытия фермерского хозяйства (налогообложение 6%), либо организовать АО – в этом случае предприятие будет находиться на УСН с оплатой налогов в размере 15%.

Второй вопрос – выбор помещения. Оно должно полностью соответствовать требованиям пожарного надзора и санитарным нормам. Разумеется, необходимо получить и документы на разрешение ведения деятельности от пожарной инспекции и СЭС.

Лицензирование и сертификация продукции – это третий и обязательный пункт, который необходимо выполнить, прежде чем вы займетесь сбытом продукции.

Сертификация сыра

Сыр – это пищевой продукт, поэтому на него обязательно нужно получить сертификат, который оформляется либо на производителя, либо на контракт. Оформляется декларация с указанием номера партии и точного количества продукта.

Документы для разрешения СЭС

Разрешение СЭС является основой при открытии сыроварни, для его получения необходимо предоставить следующие документы:

  • Свидетельство о государственной регистрации организации (производства).
  • Свидетельство налогоплательщика.
  • Технологические карты производства, перечень используемого оборудования.
  • Договор аренды помещения (либо свидетельство о собственности).
  • Список сотрудников, подтверждение пройденных ими медосмотров.
  • План помещения, если были произведены реконструкционные работы, необходимо предоставить и проект проведенных работ.
  • Паспорт или проектная документация на вентиляцию.
  • Справка из отдела статистики с печатью.
  • Договор на вывоз мусора и на проведение плановой дезинфекции.

После получения всех разрешений, лицензий и сертификатов необходимо заключить договора на реализацию продукции.

Потребители и клиенты

Помимо обычных покупателей, которые найдут ваш магазин через рекламу в интернете или по отзывам других покупателей, важны и торговые клиенты.

К торговым клиентам можно отнести специализированные магазины натуральной еды (Healthy Food), магазины и прилавки «от фермера», а так же гостиницы, рестораны и пабы (винные магазины).

Имейте в виду, что сбыт продукции в супермаркеты может быть очень сложным и конкурентным делом. Многие мелкие производители продуктов питания мечтают увидеть свою продукцию на полках супермаркетов, но обычно сталкиваются с тем, что работа с супермаркетами на постоянной основе может быть не прибыльным делом.

Если вы не планируете сосредоточиться на продаже сыров в онлайн-магазине, вполне вероятно, что первыми клиентами будут люди из соседних домов или района в целом.

Как появилась идея

Валерий, Андрей и Никита живут в Нижнем Новгороде и давно дружат.

В разговорах постоянно всплывала идея открыть пищевое производство. Друзья интересовались бизнесом, читали деловую прессу и решили: если выбрать несложный в изготовлении продукт, то производство можно быстро масштабировать. Еще именно на производстве хотелось опробовать ТРИЗ и теорию ограничений.

Начали с варки крафтового пива. Занятие было модным: в 2015 году крафтовая революция, начатая шотландской пивоварней «Бру-дог», активно развернулась и в России.

Пока варили пиво на кухне у Валерия, то заинтересовались производством сыра. Годом раньше в России как раз ввели продуктовое эмбарго, и в магазинах стало сложнее найти хороший сыр. Молодых людей вдохновила история сыроварни Марии Коваль в Ярославской области, о которой они узнали из ее видео на Ютубе. Ее упоминали в медиа, рекламировали в бутике «Сырный сомелье», а на производство возили туристов в рамках экскурсий по Золотому кольцу.

Коваль рассказывала, что для варки домашнего сыра достаточно кастрюли, закваски, молока и плиты. С этого друзья и начали летом 2015 года, изучив производство по роликам на Ютубе.

Пример инструкции сайта по сыроделию

На эксперименты потратили около 15 тысяч рублей — купили формы для сыра и ингредиенты. Начали с мягких сыров типа камамбера, а потом сделали чеддер — твердый сыр, который нужно выдерживать около 8 месяцев.

Результаты неудачных опытов использовали в домашней кулинарии. А то, что получилось, вместе с пивом давали пробовать приятелям и знакомым. Те хвалили оба продукта. Через несколько месяцев друзья решили, что занятие можно превращать в бизнес.

Запустить производство пива было сложнее. Во-первых, его могут делать только ООО, а не ИП. Во-вторых, необходимо рассчитать мощность оборудования для Росалкогольрегулирования и присоединиться к ЕГАИС (системе для учета алкогольной продукции). Это занимает много времени и требует дополнительных расходов. Да и продвигать пиво из-за рекламных ограничений трудно, к тому же друзья опасались новых законов по регулированию рынка алкогольной продукции. Тогда они выбрали сыр.

Решили производить только твердые сыры: те дольше хранятся, а значит, их можно дольше продавать и не бояться того, что испортятся. Для разведки в начале 2016 года Валерий, Андрей и Никита съездили на сыроварню к Марии Коваль недалеко от Переславля-Залесского и посмотрели, как устроено производство.

У Валерия уже было ИП для прежних бизнесов, поэтому осталось только открыть новый код ОКВЭД на переработку молока. Для сыроварни придумали название — «Губернский сыровар». На запуск взяли кредит в банке — 150 тысяч рублей на 5 лет под 24% годовых. Около миллиона вложили из собственных сбережений.

Описание и анализ рынка

Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.

Наилучшим образом развито сыроварение:

  • на Алтае;
  • в Воронежской области;
  • в Московской области.

Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.

Емкость рынка в городах России.

Численность населения городаПотенциальная емкость рынка сыра, %
> 1 млн человек16,5
0т 250 тыс. до 1 млн человек31,7
54,9

Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.

Средние затраты на покупку сыра в России.

Процент опрошенных, %Средняя сумма, руб
42>150
3880–120
20

Средняя масса приобретаемого россиянами сыра за один раз.

Процент опрошенных, %Средняя масса, г
15>500
22
42300–500

Основные причины покупки сыра в России.

Процент опрошенных, %Причина
57Для бутербродов
16Компонент к салатам
19Самостоятельное блюдо
7На бутерброды и как компонент
1Все три варианта

Целевая аудитория

Сыр — продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.

Результаты проведенного опроса.

Процент опрошенных, %Частота употребления сыра
292–3 раза в месяц
281 раз в неделю
262–3 раза в неделю
61 раз в месяц
3Каждый день
2

Каналы сбыта

Рынки сбыта — это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.

Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:

  • собственный магазин при сыроварне;
  • продовольственные рынки;
  • оптовые склады;
  • розничные торговые сети;
  • контракты с заведениями общественного питания.

Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.

Конкурентные преимущества

Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.

Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:

  • натуральность продукта (основа из 100% творога);
  • стабильность консистенции (сохраняет форму благодаря минимальному выделению сыворотки);
  • универсальность (ассортимент подходит для всех типов блюд);
  • термоустойчивость (не теряет вкус в горячих и холодных блюдах);
  • удобная фасовка (продажа в виде круга и нарезки);
  • герметичность упаковки (обеспечивает сохранность при хранении и транспортировке).

Рекламная кампания

Рекламная кампания продукции сыроварни имеет две стороны:

  • первая направлена на привлечение оптовых покупателей;
  • вторая — на повышение узнаваемости продукта среди населения.

Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.

Рекламную кампанию рекомендуется производить при помощи:

Процесс сыроварения и первая партия

Самое главное в производстве сыра — найти качественное молоко с нужным соотношением жира и белка по приемлемой цене.

Первых поставщиков наши герои отыскали на «Авито» — это были два фермерских хозяйства недалеко от Нижнего Новгорода. Перед покупкой предприниматели приехали и попробовали молоко. На первые партии для разработки рецептур суммарно (за несколько месяцев) взяли около 10 тонн молока за 400 тысяч рублей. В день получалось перерабатывать по 300 литров молока.

Сейчас поставщики присылают образцы, а сыровары ездят к тем, чье молоко понравится. За доставку отвечают производители молока, а в договоре указаны параметры, которые они должны контролировать (температуру, кислотность, плотность). Закваску и ферменты закупают у местного дистрибьютора компании «Даниско».

Так привозили молоко на производство на старте — бидонами. Сейчас привозят молоковозами объемами в несколько тонн

Сам процесс сыроварения выглядит так.

Когда поставщик привозит молоко, его сначала проверяют. Такую практику сделали постоянной после того, как в первые месяцы один раз забыли проверить партию. В процессе приготовления сыра оказалось, что молоко скисло. С тех пор исследуют каждую бочку с помощью pH-метра (измеряет кислотность молока) и ареометра (определяет его плотность).

Кислотность должна быть от 16 до 20 градусов Тернера или pH 6,5—6,8. Если она ниже, сыр будет медленно сворачиваться и не окажется плотным. А если выше, то продукт выйдет кислым, со слабой коркой, и начнет крошиться.

Плотность молока должна быть от 1,028 до 1,032. Если она ниже, молоко разбавлено водой. Если выше, в него добавлены сливки или обезжиренное молоко. Хороший сыр из такого молока не получится.

Затем молоко с помощью фильтров очищают от примесей и загрязнений. И, наконец, пастеризуют — нагревают до 72 °С, выдерживают полчаса и охлаждают, чтобы избавиться от опасных для человека бактерий.

Потом в молоко добавляют заквасочную культуру и фермент. Первая влияет на вкус, аромат и консистенцию, второй приводит к образованию сырного сгустка. Получившийся сгусток нарезают, а потом вымешивают — отделяют сыворотку. Затем формуют — придают сырной массе нужную форму и размеры.

После этого сыр прессуют и начинается посолка — продукт погружают в рассол на три дня, чтобы придать нужный вкус. Затем сыр покрывают латексом, и еще 2—3 месяца он вызревает в сухом помещении, где влажность воздуха не превышает 60%.

Наши герои варили сыр по выходным, а в будни продолжали работать. Через три месяца у них получилось 500 кг сортов качотта, карфилли, белпер кнолле и «Джек». Можно было начинать продажи.

Чтобы разгрузить себя для новой задачи, на производство наняли помощника — он выходил и в будни.

Какие сыры популярны у производителей – ассортимент сыроварен в сравнении

При открытии производства самым актуальным вопросом становится выбор сырного сорта. Действительно, а какой сыр лучше выпускать, чтобы быстрее получить желаемую выгоду? Ответ на этот вопрос поможет дать анализ рынка в своем регионе, а также наличие и количество конкурентов.

Важный совет: не стремитесь начать выпуск сразу нескольких сортов, начните с 1-2, максимум с 3-х сортов, а в дальнейшем вы уже сможете оценить динамику и темпы продаж, после чего примите решение о расширении ассортимента.

На сегодняшний день в России популярны сыры отечественного производства, но и зарубежные сорта продолжают пользоваться спросом. Тем более, что технологии импортной продукции уже знакомы и российским сыроделам, поэтому многие известные зарубежные сыры выпускаются в России по аналогу.

Таблица 1. Самые покупаемые сыры в России

Российские сырыГолландские сырыШвейцарские сыры
Российский сыр

Сорт полутвердый, структура пластичная, вкус слегка кисловатый. Жирность 45-50%. Срок годности 30 суток.

Голландский сыр

Сорт твердый, вкус слегка островатый. Структура – пластичный, цвет – молочно белый или светло-желтый.

Грюйер

Твердый сорт, без наличия дырок. Вкус приятный, орехово-фруктовый оттенок. Легко плавится, поэтому рекомендован для супов.

Костромской сыр

Сорт полувердый, легко поддается нарезке, структура упругая, ломтики при сгибании не разламываются. Срок годности 45 суток.

Гауда

Структура плотная, мягкий, сливочный вкус без горечи (ее наличие говорит о плохом качестве), ломтик не разламывается.

Эмменталь

Твердый сорт, покрыт желто-коричневой корочкой, вкус пряный, сладковатый оттенок.

Адыгейский сыр

Рецептура крайне проста, готовится на основе молока, фермента и сыворотки. Не требует сроков на созревание, но срок годности не более 35 суток.

Маасдам

Обладает характерным ореховым вкусом, структура маслянистая, имеются очевидные шарообразные дыры крупного размера.

Раклет

Сорт полутвердый, выраженный молочный запах, нежная, маслянистая структура.

В целом, любой из этих и других сортов сыра может выпускаться не только в России, но и в других странах мира, независимо от своего происхождения.

Открытие сыроварни с нуля: с чего начать?

Регистрация

Сначала вы должны зарегистрировать свой бизнес. Вы можете выбрать такой вариант, как открытие фермерского хозяйства — вопреки сложившемуся стереотипу, сейчас это очень прибыльная сфера.

Нужно определиться с формой собственности. На раннем этапе, когда вы только пробуете себя в производстве сыра, когда у вас небольшое хозяйство и нет команды из нескольких десятков или сотен людей, подходящим вариантом может являться ИП. У данного типа собственности есть несомненные плюсы в виде, например, упрощенной системы налогообложения и отсутствия обязанности вести бухучет. Но основной и очень весомый минус заключается в проблеме подключения дополнительных инвестиций и получения кредитов. Если вам нужны финансы извне, то это не ваш вариант.

Если нужно дополнительное финансирование, а также если бизнес уже идет в гору, вы чувствуете себя уверенно и планируете расширяться, то правильнее обдумать вариант ООО (Общество с ограниченной ответственность), как более серьезный вид собственности. Большинство организаций хотят работать с юридическими лицами, которым является ООО, а не с физическими — как ИП.

Помещение

Далее вас ожидает другой квест — это выбор места. Сыроварню не получится сделать у себя дома, так как существуют определенные правила, которые придется соблюсти.

Если вы планируете открыть мини-сыроварню с маленьким объемом производства сыра до 100 килограмм, то помещение может занимать площадь от 20 кв. м. Чем больше объемы производства, тем большее количество оборудования вам требуется, а следовательно, и размеры требуемой площади помещения увеличиваются тоже.

Требования к помещению

В целом, требования к пищевым производствам одинаковые, неважно, сыроварня это или что-то другое.

Для этого существуют целые нормативные акты, но самое главное в требованиях — это, пожалуй, гигиенические нормы, они определяются санэпидемнадзором. Они включают в себя специфическую отделку стен, наличие вентиляции и определенного освещения, наличие всей коммуникации, только металлическая или пластиковая мебель и много другое.

Оборудование для производства сыра

Задача выбора оборудования не так сильно вас обеспокоит, как проблема выбора и закупки самого сырья, о котором чуть позже.

Ванна для пастеризации

— Стеллажи (для хранения и дозревания);

— Формы для сыра (существует много разных типов форм: некоторые предназначены для определенных видов сыра, а другие — для общего применения. Отношения вроде «высота к ширине» и все в этом духе очень влияют на конечный результат. Например, мягкий созревший сыр, который созревает от края до центра, не стареет должным образом, если является слишком толстым);

— Ванны для соления сыра (где сыры держатся в рассоле);

— Камеры для созревания, если производятся твердые сыры.

Сырье

Собственно, основной момент для вас — это сырье, которое нужно где-то приобретать. Иметь сыроварню в качестве малого бизнеса выгоднее и комфортнее всего тем, у кого уже есть свое хозяйство с крупным рогатым скотом.

Но, скорее всего, вы собираетесь наладить только производство сыра, поэтому вам требуется это сырье откуда-то получать. Лучше всего это делать через фермерские хозяйства в регионе, где вы проживаете. Не стоит спешить и поручать это другим людям, всенепременно стоит лично самому убедиться в условиях содержания скота, самому увидеть хозяйство, пообщаться с фермерами, и только потом думать над тем, чтобы подключать их к своему бизнесу.

Персонал

Даже если это очень мелкое предприятие и мини-сыроварня, вам все равно понадобится хотя бы 2-3 человека для нормальной организации процесса. Обязателен опытный технолог, который обеспечит производство и организацию качественного сыра. Без него вы должны быть готовы к не очень радужным начальным результатам.

Все сотрудники вашего предприятия должны всенепременно иметь санитарные книжки.

Необходимый штат сотрудников для сыроварни

Изготавливать сыр на дому можно самостоятельно, но при выходе на большие объемы вам потребуются помощники. Если вы сами не имеете опыта в изготовлении сыра, вам следует нанять технолога, который поможет подготовить технологические карты и подберет рецептуру, соответствующую действующим государственным стандартам. Помимо этого, вам могут потребоваться следующие специалисты:

  • бухгалтер — поможет вести учет расходов и доходов, произведет расчет заработной платы и решит все вопросы с налоговыми органами;
  • водитель — оптимально нанять сотрудника с личным транспортным средством, позволяющим выполнять доставку сырья и развоз готовой продукции к местам реализации;
  • универсальные работники цеха — до 3 человек на выполнение операций, обусловленных технологией производства;
  • менеджер по продажам — как правило, нанимается на свободный рабочий день с оплатой в формате процента от заключенных сделок.

Часть сотрудников вы можете привлекать только по мере необходимости, не нанимая в постоянный штат. Чтобы при этом у вас не возникало проблем с налоговыми органами и службами социальной защиты, вы можете оформить гражданско-правовой договор (подряда) на выполнение работ.

Создание сулугуни

Для примера, следует рассмотреть упрощенную технологию создания сыра сулугуни. Это популярный рассольный грузинский сорт. Классический сулугуни делают на основе коровьего или молока буйволицы. Допускается сочетание 2 видов сырья в разных пропорциях.

Для создания сулугуни в молоко нужно добавить энзимы для сквашивания и сычужные ферменты для сыра

Важно, чтобы посуда не была эмалированной, иначе продукция не получится. Затем при 30-35 градусах смесь 30 минут варят

Каждые 10 минут ее необходимо перемешивать до образования сгустка. Сулугуни готовят одной варкой.

Во время готовки сгусток переворачивают, чтобы он был сварен со всех сторон. После завершения этого процесса сыворотку откачивают, а сулугуни спрессовывают, чтобы часть сыворотки в нем осталась. Под прессом сыр созревает 2-5 часов, в это время требуется регулярное переворачивание. После чего продукт нарезают на куски и перемещают на посолку. Данная процедура осуществляется в рассольных ваннах. Время зависит от размеров кусков.

Как работают с оптовиками

С сетями работать по предоплате не получается — почти все крупные федеральные игроки просят отсрочки. Но и платят они, в отличие от более мелких оптовых клиентов, стабильно. Когда друзья подписывают договор с сетью, то рассматривают только те контракты, где срок отсрочки — не более одного месяца. Обычно договор действует год. Если сотрудничество за это время не устроит, можно от него отказаться без санкций. Еще партнеры следят за черным списком компаний, с которыми сотрудничать не стоит. Их обсуждают на форумах вроде «Фудмаркетс-ру».

Сейчас сыр «Губернского сыровара» в основном продается в московских магазинах — от больших сетей вроде «Вкусвилла» до нишевых. Некоторые партии дистрибьюторы продают в регионах, но предприниматели и сами не всегда знают, где именно.

Продажи в сетях приносят 70% выручки. Для некоторых предприниматели производят продукцию под собственной торговой маркой сети (СТМ). С таким предложением проще зайти в сети — сейчас многие заинтересованы в продуктах под своей маркой. Нашим героям это позволяет экономить на закупке молока в больших объемах, потому что у них есть стабильные заказы. К тому же, сети вряд ли будут выводить свой продукт — разве что менять поставщика. Но конкуренция не особо высокая: мало производств, которые готовы стабильно выдавать продукт нужного качества.

Чтобы работать с сетями, пришлось научиться соответствовать правилам отгрузки товаров

Сетям важно, чтобы груз поставляли на палетах — плоских конструкциях из дерева или пластика. Каждую палету надо промаркировать с помощью специального штрихкода транспортной упаковки (SSCC-код), а данные передать в электронном формате (EDI)

Тогда при приемке товара в сети смогут просканировать его и быстро определить, что это за продукт, его количество, сроки годности и другие характеристики.

Товар в сети предприниматели доставляют сами. В месяц на это уходит около 120 тысяч рублей. Логистикой с самого старта сыроварни занимается специалист на аутсорсе. Поначалу он находил машины, которые докладывали партию сыра к своему грузу. Так как производство находится недалеко от трассы М7, им было несложно забрать поставки по дороге в Москву. Там машину встречали курьеры и отвозили заказы по точкам. Иногда их находил логист, иногда пользовались сервисами вроде «Достависта» и «Юду».

Когда в середине 2017 года объемы поставок возросли, для них понадобился отдельный специализированный транспорт, который отвечает требованиям законодательства. Например, нужны холодильная установка и санитарный паспорт. Такая машина развозит груз по сетям, а небольшие партии по-прежнему берут на себя курьеры.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий