Оборудование для производства колбасы

Какое оборудование выбрать для мини завода колбасных изделий?

Для того чтобы работа была налажена и лини производства не простаивала, требуется:

  • Наличие минимум нескольких камер для заморозки. Первая камера для хранения сырья, созревания изделий из фарша. Вторая же будет в качестве места для хранения уже готовых изделий на продажу.
  • Наличие двух цехов: для производства и для сырья.
  • Камера низких температур для хранения сырья.
  • Территория для термической обработки колбасных изделий, таких как: сардельки, сосиски, копченые виды колбас.
  • Зона для обвалочных работ с мясными тушами.
  • Помещение, которое будет предназначено для хранения сыпучей продукции.
  • Наличие бытовых помещений.

Но есть и готовые к эксплуатации мини цеха, которые представляют собой цельный моноблок. Он полностью соответствует всем обязательным условиям и санитарным нормам. Эксплуатация такого цеха выгодна и удобна тем, что никак не нуждается в отдельном помещении и владельцу не потребуется обращаться за помощью к консультантам, которые помогут организовать работу. Этот вариант более всего подходит для жителей сел, которые способны выделить для производства земельную часть.

Как изготавливают мясные изделия

Технология приготовления вареных и копченых колбас включает в себя следующие этапы:

  • Предварительную обработку поступившего на предприятие сырья. Мясо отделяется от костей, промывается, жилуется и нарезается на куски весом до 1 кг. При необходимости часть сырья замораживается для временного хранения.

  • Предназначенные для переработки куски подвергаются посолу.

  • Из мяса приготавливается фарш.

  • Производится его шприцевание в оболочку.

  • Связываются и навешиваются на шест колбасные батоны.

  • Производится их тепловая обработка (обжарка, варка, копчение).

  • Готовая продукция упаковывается в тару.

Виды колбасных изделий

На данный момент выделяют следующие разновидности колбасной продукции:

  1. Вареная. Считается самым дешевым продуктом, но итоговая стоимость во многом зависит от сырья. Отличается однородной структурой и вкусом вареного мяса. Производство вареной колбасы может базироваться на любом существующем виде мяса.
  2. Варено-копченая. Характеризуется ароматом копчености. По наполнению мало чем отличается от предыдущего варианта, но в дополнении могут присутствовать кусочки мяса и большое количество специй.
  3. Сырокопченая. Используется сырье исключительного высокого качества, что сказывается на стоимости. Производство сырокопченой колбасы выстраивается на основе метода холодного копчения с последующим обезвоживанием и ферментацией, в результате чего и получается характерный аромат и структура.
  4. Полукопченая. Изделие изготавливается в три этапа: жарка, варение и обезвоживание.
  5. Сыровяленая. При производстве данного вида продукции используется сырое замаринованное мясо. Сырье проходит копчение, ферментацию и обезвоживание. Заключительная стадия — вяление.
  6. Ливерная. Продукт, содержание которого в большей степени состоит не из мяса, а из овощей, молока, масла и иных субпродуктов.

Также выделяют кровяную колбасу. Она изготавливается из телячьей или свиной крови.

Приготовление фарша

С учетом выбранной технологии подготовки мяса выделены две основные схемы изготовления фарша.

В мешалке

Фарш для полукопченых и варено-копченых изделий рекомендуется изготавливать в мешалке, предварительно нарезав мясо и хорошо просолив его. Сырье подается в оборудование в строго определенной последовательности. Помимо мяса, добавляются специи, соли и иные посолочные компоненты: сахар, аскорбиновая кислота, нитрит натрия и т. п. Вымешивание происходит в течение нескольких минут (от 1 до 12), далее мясо измельчается на волчке по установленному выходному диаметру.

Если на наполнитель есть отдельная насадка, представляющая собой режущую пару нож – решетка, то можно избежать необходимости в измельчении на волчке. Это позволяет добиться более качественного среза изделия, так как снижается степень трения готового фарша о составляющие оборудования.

При изготовлении вареных колбас фарш дополнительно измельчается на эмульситаторах. Чтобы избежать перегрева из-за интенсивного движения ножей в подобных устройствах, в процессе добавляется холодная вода или лед с определенной температурой.

В куттере

Это оборудование обладает расширенным функционалом и может быть использовано для производства практически всех доступных видов изделий за счет наличия специальных опций. При изготовлении фарша действует общее правило, которое заключается в двух- или трехэтапной закладке мяса — от менее жирного к более жирному. Таким образом достигается равномерное измельчение всех фракций.

Наполнение оболочек фаршем, осадка

Наполнение осуществляется на шприцах-наполнителях, которые могут быть полностью или частично автоматизированными. Чтобы избежать попадания воздуха в батон, следует вакуумировать каждый замес с периодичностью в 5–7 минут.

Сам процесс начинается с подготовки упаковок путем нарезки материала на заранее определенные отрезки и их закручивания с одной стороны. После наполнения и прокалывания батона он закручивается с другой стороны, тем самым образуется петля. По итогу колбасы развешиваются на специальных тележках с учетом того, чтобы они не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Далее осуществляется осадка на протяжении 5–7 суток в помещении с влажностью 87 % и температурой строго 3 %. Эта процедура не обязательна для вареных колбас.

Варка и копчение

После осадки изделия направляются в специальные камеры, где они варятся или коптятся (зависит от типа колбасы) дымом. При этом используются исключительно древесные опилки из твердолиственных пород. Возможно или холодное копчение при температуре 2 градуса, или горячее с гораздо большей температурой и влажностью в 77 %. Чтобы избежать уплотнения поверхностного слоя, процесс копчения обязательно следует тщательно отслеживать.

Сушка

Отдельные разновидности полукопченых или варено-копченых колбасных изделий подлежат сушке. Таким образом понижается влажность до установленных параметров для достижения характерного вкуса, структуры и увеличения продолжительности хранения. Общая длительность сушки сырокопченых колбас может занять до одного месяца — зависит от диаметра батона. Процесс осуществляется в два этапа: при температуре 13 градусов и влажности 81 %, при температуре 11 градусов и влажности 76 %.

Упаковка и маркировка

Колбасы упаковываются в полимерные ящики или в иные тары, которые соответствуют нормативным требованиям и разрешены для контакта с пищевой продукцией. Емкость должна быть:

  • чистой;
  • сухой;
  • без посторонних запахов;
  • без плесени.

Если ящик многооборотный, то обязательно наличие крышки. При ее отсутствии допускается использование оберточной бумаги, но лишь при местной реализации продукции.

Что касается маркировки, она должна быть нанесена на одну из боковых сторон тары с использованием специального трафарета/штампа. Краска должна быть строго без запаха и несмывающаяся. Допустимо также наклеивание ярлыка. Помимо указания на срок годности, в маркировке должны присутствовать следующие сведения:

  • наименование состава продукта;
  • дата производства;
  • срок хранения;
  • условия хранения;
  • масса нетто;
  • ценность 1 грамма изделия;
  • технические условия.

Также необходимо вложить в каждую тару ярлык с идентичной информацией и суммарный чек.

Помещение и необходимое оборудование

Помещение и оборудование для производства колбасы должно соответствовать ряду нормативных требований. В качестве основных критериев, предъявляемых к недвижимости, можно выделить:

  • наличие всех инженерных коммуникацией, в том числе: водоснабжение, вентиляция, вытяжка, электричество, — все должно быть в исправном состоянии. Периодически сотрудники санитарно-эпидемиологической службы будут проводить проверки чистоты воздуха и помещений;
  • площадь — не менее 200 квадратных метров;
  • стены — выложены керамической плиткой на расстоянии 1,5 метров от пола. Остальная часть покрыта нетоксичной краской;
  • наличие двух отдельных помещений — одно для работы с сырьем, другое для обработки и упаковки готовых колбасных изделий. Недопустимо проведение работ в одном и том же цехе. С учетом вида продукта могут потребоваться дополнительные отдельные залы: для копчения, для обвалки туш, для хранения и т. п.

Что касается оборудования, необходимого для производства колбасы, перечень обязательных позиций определяется ассортиментом выпускаемой продукции. Для открытия бизнеса на профессиональном уровне потребуются:

  • электрическая мясорубка с достаточной мощностью и набором функций, или куттер;
  • емкости для различных видов мяса;
  • наполнитель для набивки оболочки;
  • печь с дымовым генератором — обязательна, если планируется производство копченых колбас;
  • столы для обваливания мяса;
  • аппарат для смешивания сырого мяса;
  • аппарат для смешивания вареного мяса;
  • термокамера;
  • весы.

Оборудованием высокого качества общепризнано оборудование европейского выпуска. Однако и стоимость таких устройств обычно выше российских аналогов. При затруднении в финансах можно получить технику по договору в аренду или воспользоваться закупкой б/у оборудования

Сколько нужно денег для старта бизнеса ?

Но если вы планируете колбасный мини цех с нуля, следует еще позаботиться о том, чтоб производство было выгодным. По примерным подсчетам для того, чтобы оно быстро себя окупило, необходимо производить как минимум 200 кг готовых колбасных изделий за одну рабочую смену.

Какое оборудование потребуется для мини колбасного цеха:

  1. стол для обваливания мяса;
  2. специальные ножи, которые служат для разделывания мясной туши;
  3. мясорубка;
  4. аппарат для смешивания разных видов фарша;
  5. аппарат для замеса фарша из вареных видов колбас на паштеты;
  6. шприц для наполнения оболочки колбас фаршем;
  7. печь для копчения колбасы с дымовым генератором.

Качество производимой продукции зависит от функциональных характеристик печи. Она должна обладать целым комплексом функций, которые повысят оборот предприятия. Отечественное оборудование можно приобрести намного дешевле, нежели заграничные аналоги. И обойдется оно до 10000 у.е. Они бывают разных видов и отличаются между собой рядом некоторых удобных функций.

Если у вас финансовые проблемы или вы испытываете трудности с заработком, предлагаем вам учиться управлять деньгами. Уже сегодня вы сможете получить необходимые знания, чтобы быть уверенными в завтрашнем дне.

Стартовые денежные вложения для занятия домашним производством колбасных изделий будут складываться из таких пунктов затрат как оформление документов, оборудование, зарплата рабочим и аренда. В среднем это будет стоить 16200 у.е.

ЗатратыСтоимость, у.е.
Регистрация ИП700
Оборудование для предприятия8500
Замораживающие камеры для колбас4500
Закупка запасов сырья1500
Плата за аренду на два месяца1000
Окупаемость6 месяцев
Итого16200

Площадь под цех и требования к ее размерам

Необходимо правильно организовать рабочую площадь, которая должна составлять около 55 м2. Откуда берутся такие значения? На самом деле отталкиваться следует от габаритов самого оборудования, а затем нужно у каждого рабочего места выделить достаточно пространства для безопасной работы сотрудников. Поэтому, исходя из нормативов, получаем следующие данные.

Назначение площадиПоказатель, м2
Для морозильных камер, которые в объеме должны быть около 7 м3. Такой размер площади обоснован тем, что он будет предназначен, для запасов колбасных изделий на целую неделю.4
Для камер под заморозку готовой колбасной продукции2
Оборудование для производства колбасных изделий16
Бытовые помещения23
Итого55

В среднем, на один год вам потребуется около 360 у.е. для оплаты арендованного помещения под колбасный цех. Как правило, такой цех может обеспечить выпуск 200 кг готовых колбас в день. Если вы пожелаете увеличить объемы производства, то и площадь также необходимо будет расширять.

Какой персонал необходим для данного предприятия?

Если подходить к данному вопросу разумно, то нужны будут следующие сотрудники:

  • технолог, который будет отвечать за технологию обработки колбас;
  • несколько мясников для раздел туш;
  • бухгалтер для подсчета доходов и расходов цеха;
  • экспедитор;
  • разнорабочие.

Персонал для производства.

Но так как современные технологии позволяют заменить рабочие процессы автоматами, то количество персонала может быть меньше, поскольку одному человеку будет возможно занимать не одну должность. Однако, при всем при этом, самым главным будет продуманная тактика ведения бизнеса, поскольку при халатном отношении, бизнес может быстро стать убыточным предприятием.

Не помешает бизнес план под конкретно ваш бюджет и цели, которые будет выполнять мини цех. Нельзя забывать и о том, что зарплата специалистов напрямую зависит от их квалификации. Также статьей расходов является сопутствующее обеспечение безопасности рабочего процесса и спецодежда для персонала. Стоит помнить о том, что комфортные условия труда дадут не только высокие рабочие обороты, но и стабильно высокий доход. В дальнейшем можно расширить производство или открыть еще один небольшой колбасный цех.

Технические характеристики холодильных камер

Выбирая такое оборудование для колбасного цеха, в первую очередь следует обратить внимание на его температурный режим. На современном рынке существуют камеры:

  • обычные — хранение при температуре 0-8 гр.;

  • среднетемпературные — до -10 гр.;

  • низкотемпературные — при -12-18 гр.

Для сырья обычно приобретаются холодильные камеры третьей разновидности. Оптимальная температура заморозки мяса -18 гр. В таких условиях свинину можно хранить до 18 месяцев, говядину — до 12, баранину — до 10. Птицу замораживают обычно при температуре -15 гр. При этом ее допускается держать в камере до года.

Температура хранения колбасы зависит от ее рецептуры. Средний показатель при этом составляет -3-9 гр. При такой температуре срок хранения может варьироваться в пределах 3-9 месяцев. То есть в данном случае разновидность наиболее подходящего оборудования напрямую зависит от особенностей конкретного производства.

Подготовка сырья

Изначально подбирается материал для оболочки будущего продукта. В основном используется естественное сырье — это кишка или желудок. При поступлении на предприятие оно очищается и промывается. Не редкость, когда предпочтение отдается искусственному заменителю, изготовленному на синтетической основе.

Наполнители в виде мяса и сала принимаются замороженными. Поэтому в первую очередь необходимо разморозить туши. После этого сырье тщательно промывают и разделывают на части по заранее определенным размерам. В процессе избавляются от лишних компонентов: костей, прожилок, побочных волокон, жировых пленок и иных тканей.

Производство колбас и колбасных изделий

  • Вначале подготавливают мясо, для чего его предварительно размораживают, разделывают и измельчают. Процесс происходит с помощью электропил и ленточных пил, которые позволяют быстро расчленить туши.
  • Следующий этап — обвалка сырья то есть отделение костей от мяса. Процесс проводится на конвейере, где мясо обрабатывают вручную или механическим способом. Затем сырье подвергают дообвалке вручную или с помощью специального пресса.
  • После дообвалки проводится жиловка, отделение от мяса соединительной грубой ткани, хрящей, мелких костей и жира промышленными ножами.
  • После того как сырье готово его измельчают на куттере, шпигорезке, волчке и других аппаратах. Какое оборудование выбрать — зависит от того, какой продукт предполагается получить в итоге. Вакуумные куттеры предназначены для изготовления дорогих колбасных изделий, волчок используют, измельчая мясо для сыровяленых и копченых колбас.
  • Измельченное сырье солят, после чего приступают к приготовлению фарша, для чего используют промышленные куттеры, фаршемешалки, волчки и шпигорезки. С помощью куттера удается получить плотный гомогенизированный однородный фарш, шпигорезка подходит для приготовления фарша с добавками, волчок тщательно перетирает и мнет сырье.
  • Затем приступают к формованию, которое проходит в несколько этапов. Вначале колбасную оболочку шприцуют или заполняют фаршем, используя специальные шприцы-дозировщики – механические, вакуумные и гидравлические.
  • Продукцию в натуральной оболочке перевязывают шпагатом, а сорта в искусственной оболочке — проволокой. Затем колбасы клипсуют механическими или пневматическими клипсаторами.

Когда перевязка и клипсация окончены, приступают к термической обработке. Практически все сорта колбас доводят до готовности путем варки, исключение — сырокопченые и сыровяленые сорта. Процесс происходит в промышленных котлах, камерах, автоклавах и других аппаратах, работающих на пару или воде.

Если говорить о копчении, то оно бывает горячим и холодным:

  • методом горячего копчения производят варено-копченые сорта, а также полукопченые колбасы;
  • путем холодного копчения изготавливают сырокопченую продукцию.

Прежде чем подвергать сырье горячему копчению его предварительно жарят в коптильных камерах, чего не делают для колбас холодного копчения. На последнем этапе термической обработки готовый продукт просушивают при определенной температуре и влажности в сушильных камерах.

Чтобы готовый продукт имел отличный вкус, цвет и запах необходимо строго следовать технологии и тщательно подбирать ингредиенты. Контроль качества колбасных изделий обязателен на всех этапах производства. Готовая продукция получает сертификат качества по результатам заключения, выданного в лаборатории.

Необходимое оборудование для производства колбасных изделий

Для колбасного цеха необходимо следующее оборудование:

  • разделочные столы;
  • обвалочное оборудование;
  • куттеры, измельчители, волчки, мясорубки, шпигорезки;
  • генераторы льда;
  • шприцы-дозировщики;
  • тележки для осадки, камеры для обжарки, коптильни, котлы, камеры и автоклавы для варки;
  • холодильное оборудование;
  • контрольно-измерительные приборы;
  • вспомогательное технологическое оборудование.

Это оборудование может закупаться по отдельности для формирования производственной линии, а может быть заменено мини-цехом по приготовлению колбасных изделий.

Например, производители оборудования «Русагрокомплект», «Прогрессивные технологии», «Гиацинт», «Диалог плюс» и другие российские компании предлагают комплексные мини-цеха для приготовления колбасных изделий, включающие весь комплект необходимого оборудования и полностью готовые к началу производства.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий